蛋殼顏色不影響雞蛋營養(yǎng)價值
2020-05-28 07:52
本文來源：中國消費者報•中國消費網(wǎng)
作者：賈珺
中國消費者報報道(記者賈珺)雞蛋殼有多種顏色，以白色和褐色最常見，民間說的“紅殼蛋”其實是褐色。選購雞蛋時，有人認為白殼的更有營養(yǎng)，有人認為褐殼的更有營養(yǎng)。蛋殼顏色與雞蛋的營養(yǎng)價值有關聯(lián)嗎?為幫助消費者正確認識這一問題，中國食品科學技術學會的有關專家特意對廣大消費者做如下消費提示：
決定雞蛋營養(yǎng)價值的蛋清和蛋黃早于蛋殼形成
雞蛋在母雞體內(nèi)的形成過程是由內(nèi)而外的：最早形成蛋黃、蛋清，它們決定雞蛋的營養(yǎng)價值;接著形成角蛋白，角蛋白呈膜狀，它將蛋黃、蛋清包裹起來;最后再由碳酸鈣、碳酸鎂等物質(zhì)形成蛋殼，在蛋殼形成的末期，母雞輸卵管里的細胞分泌色素形成蛋殼的顏色?？梢姡诘皻ゎ伾纬汕?，真正決定雞蛋營養(yǎng)價值的蛋清、蛋黃早已形成。
影響蛋殼顏色的因素
蛋殼顏色不同，主要是因為蛋殼表面的色素比例不同。具體來講是由于蛋殼最外側上附著的卟啉色素和膽綠素(包括膽綠素的鋅螯合物)比例不同造成的。
母雞血液中的血紅素代謝會產(chǎn)生大量的卟啉色素，它是血紅蛋白的一種分解產(chǎn)物，附著在雞蛋殼外層的殼膠膜上，主要產(chǎn)生黃色、紅色和褐色。而膽綠素是在母雞新陳代謝過程中，由于干細胞破壞衰老紅細胞時產(chǎn)生的，主要形成藍綠色和紫色。母雞的品種、個體差異以及環(huán)境、飼料等相關因素會對這兩種物質(zhì)的比例產(chǎn)生一定的影響，從而影響蛋殼的顏色。但是，這些顏色的不同不會影響雞蛋的營養(yǎng)價值。
總之，無論蛋殼什么顏色，其營養(yǎng)價值都相差不大。
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