中國消費者報廣州訊(陳曉瑩 記者李青山)雞蛋營養(yǎng)豐富，是市民常食用的膳食品種之一。然而，蛋殼表面易存在的沙門氏菌，是引起細(xì)菌性食源性疾病的常見致病菌之一，如果對雞蛋的加工操作方法不當(dāng)容易造成食源性疾病。5月8日，為防范此類食品安全風(fēng)險，廣東省市場監(jiān)管局編制《加工雞蛋的食品安全風(fēng)險提示》，提示所有餐飲服務(wù)提供者和市民注意預(yù)防此類事件的發(fā)生。
據(jù)介紹，學(xué)校食堂、托幼機構(gòu)食堂、職工食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、工地食堂等集中供餐單位，由于需要短時間內(nèi)供應(yīng)的食品量大、品種多樣，操作過程中容易造成交叉污染，同時每鍋烹煮的食品量大可能使食物受熱不均勻，提前烹煮和貯存食物的溫度或時間不當(dāng)?shù)?，都會增加食品安全風(fēng)險，更容易造成集體食堂食源性疾病事件。
沙門氏菌是一種可在人類及動物的腸道內(nèi)存在的細(xì)菌，較常見于動物源性食物，包括蛋、肉和生乳。徹底煮熟食物能有效殺死沙門氏菌，但受沙門氏菌污染的生食或未經(jīng)徹底煮熟的蛋或蛋制品、或在烹煮過程后再受到沙門氏菌污染的即食食物，都是沙門氏菌引起食物中毒的常見原因。大部分人在進食受沙門氏菌污染的食物后會在6至72小時(通常為12-36小時)內(nèi)出現(xiàn)惡心、發(fā)燒、腹痛、腹瀉及嘔吐等食物中毒癥狀。但長者、嬰兒等免疫力較弱的人病情通常較為嚴(yán)重，甚至可致死亡。
相關(guān)提示
雞蛋采購
應(yīng)選擇相對固定、信譽良好、具有相關(guān)合法資質(zhì)的雞蛋供貨商。連鎖管理餐飲、學(xué)校食堂等特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評價與退出機制，鼓勵建立固定的供貨渠道，與供貨單位簽訂包含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議。
收貨時應(yīng)檢查相關(guān)來貨證明資料與實際接貨一致，拒絕接收來源不明、外觀破損或疑似變質(zhì)的雞禽蛋，外包裝如有污漬、水漬、異味等需作詳細(xì)檢查，留存每次購貨憑證和入貨查驗記錄，以供監(jiān)管部門查閱和食品安全溯源使用。
如選購經(jīng)消毒殺菌的預(yù)包裝蛋漿，應(yīng)有供應(yīng)商合法來源證明和含有“沙門氏菌”的相關(guān)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢測合格報告。
雞蛋貯存
每次采購貯存量宜在一周內(nèi)用完，雞蛋存放于陰涼通風(fēng)的常溫倉庫或冷庫內(nèi)。
清洗消毒禽蛋外殼
依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求嚴(yán)格禽蛋類等食品的加工制作過程。使用雞蛋前，應(yīng)清洗干凈蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋時應(yīng)將雞蛋單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)雞蛋未變質(zhì)后再合并存放。盛放或加工制作蛋類原料、畜肉類原料及禽肉類原料的工具和容器宜分開使用。
加工含蛋類食品
未清洗雞蛋不得存放于烹調(diào)區(qū)或烹調(diào)操作臺。如雞蛋混合攪拌后備用，宜用清潔用品封存后并冷藏在8℃以下，以避免沙門氏菌和其他細(xì)菌滋長、防止蛋液變質(zhì)?；旌蠑嚢瓒傻牡耙簯?yīng)盡快用完，存放期間不宜在蛋液中添加新雞蛋。
原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，加工工具及容器應(yīng)按照標(biāo)識嚴(yán)格分開使用。避免生雞蛋與其他食物交叉污染。
學(xué)校、托幼機構(gòu)等餐飲服務(wù)提供者不得供應(yīng)生雞蛋或未經(jīng)徹底煮熟的蛋類食物作為即食食品。不得使用生雞蛋直接配制即食食品，中小學(xué)校(托幼機構(gòu))食堂嚴(yán)禁制售生食類、冷食類(不含水果)食品和裱花蛋糕、三明治，以及制作以生雞蛋為原料且不經(jīng)加熱處理的沙拉食品。
需經(jīng)烹煮或翻熱雞蛋或含蛋等食物，必須徹底加熱，溫度達(dá)70℃以上，雞蛋應(yīng)徹底煮熟至蛋黃和蛋白完全凝固。
含蛋類食品展示和售賣
熱食類的含蛋類食物于常溫下，制作完畢至食用時間不應(yīng)超過2小時。
冷食類的含蛋類食物，如含蛋黃醬的三文治應(yīng)在8℃以下冷藏展示，貯存的冷藏柜不宜用來存放其它食品，以避免交叉污染。按照制成的先后順序銷售，并盡快出售或食用，鼓勵提供現(xiàn)場復(fù)熱服務(wù)，如發(fā)現(xiàn)變壞或懷疑受污染，應(yīng)停止供應(yīng)。
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