中國消費者報報道(記者李建)肉質(zhì)肥美、麻辣鮮香的油爆小龍蝦，是不少吃貨最愛的夏季“今日份消夜”。然而，作為夜宵文化的重要“代表”，小龍蝦因為食用安全問題也一直“緋聞”纏身。如何放心吃蝦，不妨聽聽專家怎么說。
油爆小龍蝦成為吃貨夏季最愛。李建/攝
精挑細(xì)選 三招鎖定優(yōu)質(zhì)蝦
小龍蝦，學(xué)名克氏原螯蝦。盡管同樣也是“江湖”里“橫行”的“長須客”，但和大多數(shù)青盔亮甲的淡水蝦不同，小龍蝦天生愛美、一身紅妝，因此又有“紅螯蝦”的名頭。
這個長相明顯異于“常蝦”的家伙，不僅體型比其他淡水蝦類大，“肌肉”也很有特色，富含蛋白質(zhì)和鋅、碘、硒等微量元素以及蝦青素，味美易消化，頗受食客青睞。
野生小龍蝦的“故鄉(xiāng)”是水溝，這樣的“出身”讓它練就了一身耐富營養(yǎng)化水體的本領(lǐng)，即便是被污染的水環(huán)境，小龍蝦也能生存。
這也成了小龍蝦被“污名”的原因，很多人因此認(rèn)為它喜歡在污水里生活，甚至說它特別喜歡吃臭水溝里的腐食，這讓愛吃小龍蝦的食客們著實捏了一把汗。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事、中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所研究員周德慶在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，事實上，我國市場流通的小龍蝦都是生活在水質(zhì)較干凈環(huán)境里的養(yǎng)殖產(chǎn)品。
統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，目前，小龍蝦主要分布在長江中下游地區(qū)的江、河、湖泊中，稻田養(yǎng)殖占比不斷增大?；诨钴S旺盛的市場需求，市面上銷售的小龍蝦基本都是人工養(yǎng)殖，而養(yǎng)殖對水質(zhì)的潔凈度要求往往很高。
大多數(shù)市售小龍蝦的“身份來源”無須擔(dān)憂質(zhì)疑，但從食用安全的角度來說，周德慶還是建議消費者購買鮮活小龍蝦時盡量選購產(chǎn)地明確、流通運輸時間短的。以下“三招”務(wù)必牢記：
一是聞氣味：生長于良好環(huán)境(水域)的小龍蝦帶有一股自然的蝦腥味，沒有腐敗等異味。
二是看外觀：新鮮的小龍蝦鮮亮飽滿，外殼干凈、色澤均勻，蝦頭蝦尾緊密連接，尾部彎曲有力。
三是判活力：鮮活小龍蝦四肢完整、活動敏捷。比如越是外界物體正面靠近小龍蝦時，它的螯足越會張牙舞爪，這恰恰說明小龍蝦的活力很強(qiáng)。
巧烹妙調(diào) 安全食用有訣竅
蒜蓉麻辣、爆炒油燜，無論與哪種作料配搭，用什么方法烹調(diào)，小龍蝦與食客們舌尖兒的邂逅，都絕對完美。
然而，小龍蝦體內(nèi)重金屬超標(biāo)、寄生蟲多等傳言，依然讓不少人心生懼意。
周德慶說，小龍蝦以水草、藻類、水生昆蟲為食，而這些食物中能夠攜帶的重金屬含量是非常有限的，且生長期通常為一年左右，因此難以富集大量重金屬。
即使小龍蝦生存的環(huán)境存在嚴(yán)重污染也不必過多擔(dān)憂，小龍蝦體內(nèi)的重金屬主要富集在蝦線、頭部、內(nèi)臟及外殼，這些部位并非人們喜食的部分，小龍蝦生長過程中又不斷脫殼，蝦肉里的重金屬未必會超標(biāo)。
近年來，我國食品安全監(jiān)管力度愈來愈強(qiáng)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也日益完善。部分省市市場抽檢結(jié)果顯示，絕大多數(shù)市售小龍蝦中的鉛汞砷等重金屬、農(nóng)獸藥殘留含量均在安全范圍內(nèi)。
因此，只要在料理時注意以下三個問題，小龍蝦完全可以放心吃。
烹飪前應(yīng)清洗。加工前，仔細(xì)刷洗其頭部、腹部的褶皺處和尾部等處的泥沙或污垢。
蝦頭蝦線可去除。小龍蝦的蝦頭含有循環(huán)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)，蝦線是其消化道。此外，如果小龍蝦體內(nèi)含有重金屬，也大多集中在鰓和內(nèi)臟中，而鰓和內(nèi)臟主要集中在頭部。因此，家庭烹飪前，可以去除蝦頭、蝦線。在外就餐時，如果發(fā)現(xiàn)小龍蝦頭部和蝦線沒有清除，建議食用時盡量掐掉。
烹飪時間要足夠。制作小龍蝦時，一定要煮熟、煮透。一般用100℃水至少煮10分鐘以上，就可以殺死小龍蝦體內(nèi)可能藏匿的寄生蟲。消費者可通過觀察蝦體顏色是否一致來判斷是否煮熟。
小龍蝦雖然美味，但不要過量食用。特別是蝦蟹過敏人群、痛風(fēng)患者，更應(yīng)慎重食用。周德慶提醒說，食用過量的小龍蝦，再配上啤酒，很可能會引起痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎急性發(fā)作。特別是尿酸偏高的人，更容易“中招”。
此外，消費者外出就餐時，如果碰到盤里的小龍蝦有濃烈腥味、蝦體散開發(fā)直、肉體松軟無彈性、肌肉顏色變深、殼身有較多黏性物質(zhì)等現(xiàn)象時，要拒絕食用。因為，這極有可能是死蝦或變質(zhì)蝦制作的。
合理保存 生熟有別莫久放
鮮活小龍蝦和烹飪好的小龍蝦儲存條件不同，從食用安全的角度來說，最好都不要久放。
鮮活小龍蝦。買回家的小龍蝦如果準(zhǔn)備當(dāng)天食用，可以先放到清水中暫時養(yǎng)幾個小時，讓它們把鰓和腸胃里的污物吐凈，并置于陰涼處，盡快食用。如果準(zhǔn)備隔天或數(shù)天食用，可以用尼龍網(wǎng)袋將其緊緊捆扎住，噴灑一層水保持濕潤，再放置在冰箱冷藏室存放。為了避免滋生細(xì)菌，應(yīng)該在3-4天內(nèi)盡快食用完。
熟制小龍蝦。小龍蝦最好現(xiàn)煮現(xiàn)吃，盡量不要隔夜。如果當(dāng)天吃不完，就只能拜托冰箱了。方法是瀝干小龍蝦的水分后，用保鮮袋裝好，放入冰箱冷藏室存放，并盡快食用。此外，存放前也可以用冰過的白開水冷卻20秒左右，然后再控干水分放到保鮮袋里，這樣做的目的是讓小龍蝦火熱的“內(nèi)心”迅速降溫、易于冷藏。
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