中國消費者報報道（記者鄭鐵峰）近年來，作為最活躍的消費業(yè)態(tài)之一，餐飲業(yè)成為各地促消費的主要抓手。記者近日采訪了解到，浙江省武義縣市場監(jiān)管局從基礎(chǔ)建設(shè)、隊伍建設(shè)、行業(yè)管理三個方面出發(fā)探索農(nóng)村地區(qū)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展之路，實現(xiàn)質(zhì)效轉(zhuǎn)化帶動行業(yè)收益提升，力爭以餐飲業(yè)為支點撬動農(nóng)村服務(wù)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。
夯基壘石，補齊農(nóng)村餐飲基礎(chǔ)短板
建立補償機制，變低小散亂為規(guī)范有序。截至2021年9月底，武義縣農(nóng)村地區(qū)累計有小餐飲單位（50平方米以下）144家，食品小作坊165家，普遍存在面積狹小、衛(wèi)生條件差、布局不科學(xué)、操作不規(guī)范等問題。由于改造費用高昂、食品安全意識不強等原因，農(nóng)村地區(qū)小餐飲、食品小作坊改造提升難問題尤為突出。該縣積極探索食品生產(chǎn)經(jīng)營單位合理補償機制，正式出臺了《武義縣小餐飲、小作坊提升改造資金補助實施辦法》，并依據(jù)優(yōu)先確定和適當放寬的補助原則在申請、驗收、兌付等環(huán)節(jié)對農(nóng)村地區(qū)傾斜，累計補助農(nóng)村地區(qū)小餐飲228家，占小餐飲總補助數(shù)的66.7%，食品小作坊50家，占食品小作坊總補助數(shù)的90.9%，兌付補助資金達60.6元。
深化家宴建設(shè)，變風(fēng)險高地為文化洼地。農(nóng)村家宴是傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，然而以往村里的“流水宴”幾乎處于“監(jiān)管真空”狀態(tài)，既無法可依，也無標可循，一度成為食品安全高風(fēng)險領(lǐng)域。2018年該縣制訂了《武義縣農(nóng)村家宴放心廚房建設(shè)方案（2018~2020）》，連續(xù)三年將農(nóng)村家宴中心建設(shè)作為為民辦實事項目全面推進，累計投入財政專項資金187萬元，建設(shè)家宴中心46家，全縣19個鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道、度假區(qū)家宴中心建設(shè)覆蓋面達100%，其中B級以上標準創(chuàng)建占比達84.78%。
打造行業(yè)標桿，變單兵作戰(zhàn)為集成發(fā)展。為充分發(fā)揮示范引領(lǐng)作用，提供農(nóng)村地區(qū)餐飲建設(shè)樣板，該縣全面著眼餐飲單位標準化、規(guī)范化建設(shè)，圍繞壺山廣場核心商圈成功打造“4D餐飲廚房”示范街區(qū)，鼓勵餐飲單位從零星式發(fā)展向規(guī)?；?、集成化、區(qū)域化發(fā)展。該縣借助“基層四平臺”，組織鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道食安辦工作人員對壺山街道4D餐飲示范區(qū)現(xiàn)場觀摩學(xué)習(xí)，以網(wǎng)格化為單位推進農(nóng)村餐飲集成發(fā)展，以桐琴鎮(zhèn)佳源廣場、柳城畬族鎮(zhèn)風(fēng)情街先行先試，探索農(nóng)村餐飲業(yè)區(qū)塊發(fā)展、統(tǒng)一管理、提質(zhì)增效之路。
砥兵礪伍，建設(shè)農(nóng)村實用人才隊伍
建章立制，打造餐飲“正規(guī)軍”。以往餐飲從業(yè)人員大多是“游兵散勇”，流動性強、體制不健全、管理難統(tǒng)一。針對這一情況，2019年該縣成立餐飲協(xié)會，截至9月底累計入會258家；2020年正式成立鄉(xiāng)村廚師分會，截至9月底累計入會87人，標志著該縣餐飲行業(yè)從業(yè)者正式從“游擊隊”轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;正規(guī)軍”。在此基礎(chǔ)上充分發(fā)揮餐飲行業(yè)協(xié)會組織行業(yè)引導(dǎo)作用，培育行業(yè)品牌，開展食品安全培訓(xùn)，推廣先進的食品安全管理經(jīng)驗，建立行業(yè)自律機制，在協(xié)助監(jiān)管部門推廣“浙江外賣在線”、食品安全責(zé)任險、“文明餐桌”等方面起到了重要作用。
規(guī)范管理，設(shè)置從業(yè)“高門檻”。由于健康證辦理費用較高、有效期短、從業(yè)人員流動性強，農(nóng)村地區(qū)餐飲業(yè)從業(yè)人員有效健康證持有率遠低于城市。2019年起武義縣食品行業(yè)從業(yè)人員健康證辦理費用由財政全額補助。截至當前累計免費辦理健康證5萬余張，節(jié)省健康證辦理費用500余萬元。為加強農(nóng)村家宴服務(wù)規(guī)范化管理，武義縣市場監(jiān)管局要求“土廚師”團隊依法辦理營業(yè)執(zhí)照，通過集中約談、協(xié)會動員等方式動員農(nóng)村家宴服務(wù)從業(yè)人員借此契機打響品牌，做大做強。今年以來共辦理家宴服務(wù)部營業(yè)執(zhí)照60張，實現(xiàn)了個體從事家宴服務(wù)執(zhí)照辦理“零”的突破。
建校授課，建立培訓(xùn)“根據(jù)地”。加強職業(yè)技能和法律知識培訓(xùn)對于加強農(nóng)村地區(qū)餐飲業(yè)主體責(zé)任落實、降低食品安全風(fēng)險具有重要意義，然而農(nóng)村地區(qū)餐飲業(yè)從業(yè)人員普遍缺乏獲取培訓(xùn)的渠道，無法承擔(dān)高昂的培訓(xùn)費用，責(zé)任意識不強，往往忽視始業(yè)教育和職業(yè)培訓(xùn)。2021年4月武義縣正式成立食品安全培訓(xùn)學(xué)校，并于2021年6月3日舉辦開班儀式。學(xué)校設(shè)在武義縣城北嶺新區(qū)芳華路，現(xiàn)場操作技能培訓(xùn)基地設(shè)在浙江清水灣沁溫泉度假酒店有限公司，截至9月底累計培訓(xùn)1768人次，發(fā)放培訓(xùn)考核合格證書1768本。
多元管理，推動質(zhì)量效益化發(fā)展
信用監(jiān)管，搭建評價“公示墻”。為加強餐飲從業(yè)人員道德誠信素養(yǎng)，形成行業(yè)自我管理、自我約束、自我提升的良好形勢，該縣不斷完善以信用為基礎(chǔ)的新型監(jiān)管機制。對餐飲單位開展信用分級管理，每年更新信用評級，并在顯眼位置張貼等級公示牌。2021年該縣共有餐飲單位A級20家，B級171家，C級1675家。依托“眾食安”APP對全縣100名農(nóng)村家宴廚師進行信用記錄公示，社會公眾在選取農(nóng)村家宴廚師時都可以通過這一平臺了解廚師信用記錄，有效避免了因信息不對稱導(dǎo)致的矛盾糾紛。利用“食安武義”公眾號發(fā)布餐飲單位“紅黑榜”，成為消費者選擇就餐的重要參考之一。通過消費導(dǎo)向進一步提升餐飲透明度，實現(xiàn)監(jiān)管關(guān)口前移。截至目前，農(nóng)村地區(qū)累計紅榜單位6家，黑榜單位18家，累計閱讀量20萬以上。
陽光餐飲，食品安全“云監(jiān)管”。為加快推動餐飲業(yè)自我管理、自我提升，今年以來，武義縣市場監(jiān)管局依托“浙江外賣在線” 快速推進陽光廚房線上線下共建實現(xiàn)餐飲單位“陽光化”。截至9月底，建成農(nóng)村家宴“陽光廚房”29家，網(wǎng)絡(luò)訂餐陽光廚房526家，基本實現(xiàn)全覆蓋。探索“外賣在線監(jiān)管+簡案快辦執(zhí)法”模式，通過“線上監(jiān)管發(fā)現(xiàn)問題、監(jiān)管人員快速響應(yīng)、線下實地核查、現(xiàn)場處置整改”運行機制，做到監(jiān)督與執(zhí)法、線上與線下結(jié)合，取得良好效果。截至9月底，通過在線監(jiān)管及時消除食品安全隱患348個，簡案快辦處理食品違法案件45起，真正實現(xiàn)食品安全“云監(jiān)管”。
雙軌并行，食安保險“全覆蓋”。為有效降低農(nóng)村地區(qū)食品安全風(fēng)險，加快形成食品安全社會共治局面，武義建立“雙軌制”推動餐飲行業(yè)食品安全責(zé)任險“全覆蓋”。由政府采購鋪設(shè)“公益險軌道”，6月8日與人保財險武義支公司簽訂《武義縣食品安全責(zé)任保險公益險項目合作協(xié)議》，將食品安全責(zé)任保險公益險范疇從原先的農(nóng)村集體聚餐活動擴大到全縣公辦學(xué)校食堂、國有農(nóng)批農(nóng)貿(mào)市場，國有建筑單位食堂、機關(guān)事業(yè)單位食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂等食品安全重點領(lǐng)域。協(xié)會主導(dǎo)打造“商業(yè)險軌道”。以餐飲協(xié)會名義投保食品安全責(zé)任險，餐飲協(xié)會所有會員單位均納入食安險范疇。截至目前，該縣累計投保127家，保費總額136.6萬元，理賠總金額9.82萬元。
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