中國消費者報報道（記者李建）“小孩小孩你別饞，過了臘八就是年……”再過幾天，就是農(nóng)歷臘月(農(nóng)歷十二月)初八——臘八節(jié)。熬臘八粥、腌臘八蒜，是我國北方地區(qū)的傳統(tǒng)民俗。中國食品科學技術學會日前發(fā)布消費提示，教您如何用三個步驟，安全腌制年味兒最濃的臘八蒜。
第一步 做好準備
腌制臘八蒜的過程其實很簡單。按傳統(tǒng)，一般選擇臘月初八這一天，將大蒜剝皮放在干凈的容器里，往容器里倒入陳醋直至沒過蒜瓣，然后把擰好蓋子的密封容器放到室外或冰箱中冷藏兩個星期左右，就能收獲通體碧綠、色如翡翠的臘八蒜了。
想要腌出翠綠如玉的臘八蒜，關鍵是要做好充分的準備工作，主要包括選購大蒜、食醋和其他配料，以及腌制容器等。中國食品科學技術學會提醒消費者具體注意以下幾點。
●優(yōu)先選購紫皮優(yōu)質大蒜。選購大蒜原料時，應選擇已打破生理休眠期(新鮮大蒜在低溫下貯藏7天以上即可打破生理休眠期)的紫皮蒜為優(yōu)。注意蒜瓣須完整無外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤乳白、無凍傷、無霉變、緊實且未發(fā)芽。
●腌制臘八蒜的醋以米醋為佳。用米醋腌制的臘八蒜，通常來講，更易于形成顏色翠綠、口感酸辣適度、帶有適宜的香氣和甜味等感官品質。在選擇米醋時，要認準食品生產(chǎn)許可證等相關標識，選購合格產(chǎn)品。
●可選配少許白糖白酒。從工藝的角度來說，添加少許白糖，可改善口感;添加少許白酒，可適當延長保藏時間。
●容器不宜用塑料材質。盛裝臘八蒜的容器須保證其潔凈，無油、水，最好為玻璃或陶瓷材質的，不宜選用塑料瓶。
第二步 抓住要點
臘八蒜變綠需要三個條件：低溫、醋和蒜酶。
低溫是打破大蒜的休眠期、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件;醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠;而蒜酶對大蒜變綠起著催化作用。
大蒜中含有本來無色的含硫化合物等物質，在低溫和酸性條件下，這些物質在蒜酶作用下，可以生成硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身，再經(jīng)過一系列反應，就會生成大蒜色素。
通常，最初形成的是藍色素(又叫蒜蘭素)。腌制前期的時候，藍色素更多，但因為藍色素本身并不穩(wěn)定，所以會逐漸轉化為黃色素(又叫蒜黃素)，當兩者共存時，就會使蒜呈現(xiàn)出漂亮的綠色。
研究發(fā)現(xiàn)，臘八蒜的綠色對人體無害，而且有一定的抗氧化作用。
如何最大程度上保證臘八蒜的口感和保留營養(yǎng)成分?中國食品科學技術學會提醒消費者在制作時要特別注意以下幾點：
保證蒜瓣表面完整，去皮洗凈并充分晾干。
切去蒜的底端，可以讓醋更快地進入蒜內部，加速大蒜變綠。
食醋的液面要漫過蒜瓣，但也不可倒入過多，需要與瓶口有一定距離，以防止溢出。
0-8℃條件下腌制臘八蒜，20天左右為最佳食用期。若在高于20℃的條件下腌制，一周左右即可食用，時間不宜過長，以防止部分營養(yǎng)成分流失?？焖匐缰频呐D八蒜缺少形成風味物質的時間，口味不如傳統(tǒng)低溫腌制的好。
第三步 低溫貯藏
臘八蒜的存放溫度要適宜。
腌制的臘八蒜一旦變綠，就需要在0-4℃低溫條件下貯藏。溫度過高會使蒜的綠色素降解速度加快，從而質地變軟，失去爽脆的口感;溫度低于0℃同樣會影響臘八蒜的品質。
中國食品科學技術學會提醒消費者，取用臘八蒜時要特別注意防止盛蒜的容器被污染。撈取臘八蒜時，要注意使用潔凈的餐具，防止帶入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐爛變質。
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特殊人群不宜食用臘八蒜
臘八蒜是一種佐餐小菜，不是正餐主食，因此適量食用是第一原則，切不可因信奉某些臘八蒜功效的謠言而大吃特吃。相比于新鮮大蒜，臘八蒜中的辛辣味要低一些，對胃腸道的刺激較弱，但也要控制食用量。世界衛(wèi)生組織建議每日食蒜2到3瓣，但部分特殊人群，要注意不宜食用臘八蒜。
腹瀉者忌食臘八蒜。臘八蒜屬辛辣刺激性食物，患有非細菌性的腸炎、腹瀉時吃大蒜可能會刺激腸黏膜，使病情惡化。
消化道疾病患者不宜食用臘八蒜。大蒜本身就會刺激胃酸分泌，因而胃潰瘍、胃酸過多者不宜吃臘八蒜。
正處于服藥期間或重病的患者忌食臘八蒜。大蒜性熱、辛散，在服用中藥時，需要忌口，禁食辛辣。
