中國消費者報報道（記者李建）“竹筍才生黃犢角，蕨芽初長小兒拳。試尋野菜炊香飯，便是江南二月天。”肉厚色白、質嫩味鮮的竹筍，是春日嘗鮮繞不過的美味。如何科學選購和食用竹筍，中國食品科學技術學會近日發(fā)布提示。
挑選：有白“痣”較鮮嫩
春暖花開，水靈靈、脆生生的春筍競相破土。
竹筍，是竹鞭（竹子細長的地下莖）或稈基（竹稈入土生根的部分）上的幼芽萌發(fā)分化而成，外形短壯、質地肥嫩。竹筍適應性較強，在我國分布極廣，尤以浙江、福建、江西、湖南最為集中。
雨水過后，春筍開始猛長，此時正是最鮮美的時候。竹筍富含膳食纖維、蛋白質、維生素、多種氨基酸和多種礦物質等營養(yǎng)成分，素有“素食第一品”的美譽，自古以來備受人們喜愛。
竹筍一年四季皆有，按生長季節(jié)，可分為春筍、鞭筍和冬筍三大類。其中，春筍、冬筍味道最佳，鞭筍口感略甜，在夏秋兩季生長旺盛。
消費者在選購春筍。李建/攝
中國食品科學技術學會建議，竹筍的選購，可以從形、殼、節(jié)、根、芯5個方面入手。
看外形。選擇個頭大小適中，外形緊實飽滿光潔，底部直徑大，尾部小，無腐爛變質的鮮筍。
看筍殼。筍殼完整，呈金黃色或淡黃略帶粉紅色，色澤自然有光的鮮筍，筍肉較為鮮嫩。
看筍節(jié)。筍節(jié)之間的距離越近，筍肉相對越細嫩。
看筍根。根部四周的“痣”（一種點狀物）呈白色珠狀的筍，較為鮮嫩；“痣”呈暗紅色或深紫的筍，肉質較老。
看筍芯。顏色越白越脆嫩，黃色次之，綠色較差。
網(wǎng)上很多“科普”文章說，筍有紅色的“痣”才鮮嫩。其實，這種方法只限于冬筍。而且就算是冬筍，嫩筍的“痣”也應為大紅色，若為深紅、暗紅，說明筍已經(jīng)老了。
食用：吃前焯水美味安全
“嘗鮮無不道春筍。”江南人常說，“食過春筍，方知春之味”。脆嫩的春筍，甘甜多汁，無論涼拌、煎炒還是油燜、熬湯，都鮮嫩清香。
春筍的外殼剝起來比較麻煩，剝筍前可以從筍的根部劃一刀到頂端，然后用手扒開劃出的縫隙，筍殼就能輕松剝下。
切筍也有小技巧。一般來說，靠近筍尖部的地方適宜順切，筍的下部則宜橫切。此外，可以切掉老根判斷筍根老不老，用刀切下就能感覺出來。能輕松切斷的就是嫩的，切起來較費力甚至切不動的，根已經(jīng)老了。
中國食品科學技術學會提醒消費者，以春筍為食材料理美食，兩點尤其重要：
食用前要預處理。鮮筍含有較多草酸和鞣酸，直接食用會有麻、澀的口感。同時，草酸易和體內(nèi)的鈣形成草酸鈣，在體內(nèi)沉積導致結石，也會加重結石患者的病情。因此，建議烹飪前先用熱水焯，再用清水浸泡，這樣可以大幅減少筍中的草酸和鞣酸含量，改善食用口感。
特殊人群需注意。竹筍含有較多的粗纖維，可以加速胃腸蠕動，建議胃腸道疾病的人群少食用；腦中風、心血管疾病患者服藥期間也盡量少食用；肝硬化患者盡量不食用；食用竹筍過敏的人則應禁食。
《中國消費者報》記者了解到，因為竹筍含有較多的粗纖維，所以它的通便作用很強。李時珍在《本草綱目》中說“筍是刮腸篦”，意思是它可以像篦子一樣刮去腸道的油膩、積滯。
而之所以建議腦中風、心血管疾病患者服藥期間盡量少食用，主要是這類疾病的常用藥物對胃粘膜有一定損傷，進食竹筍等難以消化的食物，易引起不適或胃痛、出血等癥狀。肝硬化患者，因胃腸消化能力下降，所以也建議盡量不要食用。
貯存：分類處理有妙招
鮮筍易木質化，購買后應盡快食用。中國食品科學技術學會建議，如果需要短期貯存，可以分別采用以下的方法：
首先，買回家沒有剝殼的筍，可以嘗試密封儲藏法或埋藏法。
密封儲藏法適用于少量竹筍貯藏。取容器或塑料薄膜袋，選完好的竹筍放入容器或袋中，密封容器口或扎緊袋口，減少筍體水分蒸發(fā)，抑制筍體呼吸，達到保鮮效果。
埋藏法適用于大量竹筍貯藏。在容器底部先鋪一層濕潤沙子，再將竹筍筍尖朝上豎放，然后覆蓋濕潤沙子直至沒過筍尖。密封好容器，放在陰涼通風處。
其次，對剝殼后的筍，可以用鹽水泡或清水煮的方式保存。
鹽水泡是將竹筍置于容器中，放一層竹筍，鋪一層食鹽或粗鹽，疊放完后加入大量水，直至沒過竹筍，用重物壓住竹筍，防止竹筍露出水面，密封置陰涼通風處。
清水煮是將切好的竹筍用清水煮沸半小時，然后撈起用清水沖一下，裝在保鮮袋里，密封后放進冰箱4℃左右冷藏保存。也可將經(jīng)過上述處理后的竹筍曬干收藏，食用時用清水泡發(fā)即可。
需要特別提醒的是，保存相對較久的竹筍，食用前要先確定貯存的竹筍是否已變質。如果發(fā)現(xiàn)已變質，比如竹筍中間發(fā)空，肉質變黃色甚至發(fā)紅，就不要再食用了。
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不片面追求竹筍色澤
竹筍除鮮食外，還可以被加工成各種制品，如筍干、筍片、筍罐頭等，滿足多樣化需求。中國食品科學技術學會提醒消費者關注以下幾點：
應在正規(guī)商超等場所購買正規(guī)竹筍制品。注意檢查包裝是否完好，確保無脹袋、漏氣等現(xiàn)象。留意標簽上的食品名稱等標示信息。不要片面追求產(chǎn)品色澤，如果發(fā)現(xiàn)有刺鼻氣味，謹慎選擇。
食用竹筍制品可參考產(chǎn)品標簽上的食用方式，如清水冬筍罐頭可清水漂洗、切細，再經(jīng)炒、煮或燉等方式烹調后食用。
竹筍制品要按照包裝標示的貯存條件存放，并在保質期內(nèi)食用。此外，竹筍制品在生產(chǎn)過程中，可以使用二氧化硫起防腐和漂白作用，但二氧化硫在筍干、筍片和筍罐頭等竹筍制品中的殘留量應符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760—2014）相關要求。（李建整理）
