中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）有的人吃牛肉的時(shí)候遇到過這樣一種現(xiàn)象：牛肉片上有金屬似的彩色反光，并因此不敢吃。為什么牛肉會(huì)出現(xiàn)彩色反光？這樣的牛肉還能吃嗎？
科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒表示，牛肉出現(xiàn)彩色反光還能不能吃，需要具體情況具體分析。絕大多數(shù)情況下，牛肉出現(xiàn)彩色反光是正?，F(xiàn)象，是能吃的。
牛肉表面出現(xiàn)金屬色反光的現(xiàn)象在肉類加工中其實(shí)很普遍，而且顏色還會(huì)有不同，綠色、黃色、橘色都有。上世紀(jì)70年代，科學(xué)家們專門針對(duì)肉類出現(xiàn)彩色反光的現(xiàn)象進(jìn)行了研究。目前來看，導(dǎo)致牛肉有彩色反光的原因主要有兩種：
一種是因?yàn)?ldquo;反射式光柵衍射效應(yīng)”。這是食品物性學(xué)中常見的光學(xué)現(xiàn)象，就像玩肥皂泡的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)在不同光線下看到肥皂泡表面出現(xiàn)彩虹似的顏色一樣。
簡(jiǎn)單來說，由于動(dòng)物肌肉組織是一根一根肌纖維綁在一起形成的，因此肉切開后，肌纖維表面就會(huì)形成規(guī)則的凹凸?fàn)罱Y(jié)構(gòu)，當(dāng)有光線照射的時(shí)候，就會(huì)產(chǎn)生“反射式光柵衍射效應(yīng)”，使我們看到各種各樣的顏色。不僅牛肉會(huì)出現(xiàn)彩虹色反光，羊肉、雞肉有時(shí)候也會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象。
一般來說，肌纖維切面越完整，越容易產(chǎn)生彩虹色反光。研究發(fā)現(xiàn)，牛肉半腱肌處的肉更容易產(chǎn)生彩虹色，產(chǎn)生率高達(dá)80%以上，原因可能是這里的肉肌纖維最豐富、肥肉少；其次是背最長(zhǎng)肌，產(chǎn)生率約為21%；腰大肌、股二頭肌部位的肉則少見彩虹色反光。
同時(shí)，不同的加工方法也會(huì)影響彩虹色反光的出現(xiàn)。切刀完整的整塊或者整片肉，更容易看到彩虹色。而一些手撕肉或者經(jīng)過滾揉處理的肉，肌纖維沒那么規(guī)則，角度也比較雜亂，就沒那么容易有彩虹色反光了。而如果肉里加了其他東西（比如注膠的醬牛肉，或者表面裹上了淀粉），就會(huì)影響肌肉纖維的分布和光線反射，也不那么容易看見彩虹色反光了。
另外一種情況則值得警惕，即肉被細(xì)菌污染、肉類腐壞變質(zhì)等。比如蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生褐紅色、灰色或淡綠色；脂肪腐敗會(huì)產(chǎn)生綠色；一些細(xì)菌、霉菌活動(dòng)也會(huì)引起肉類顏色變化。
其實(shí)一個(gè)簡(jiǎn)單的小方法，就可以辨別出牛肉到底屬于哪種情況：“反射式光柵衍射效應(yīng)”需要合適的角度才能看到，所以可以嘗試把牛肉換個(gè)角度看看，如果沒有彩虹色反光了，就說明肉并沒有腐敗變質(zhì)，可以放心吃；如果發(fā)現(xiàn)變換角度后彩虹色反光仍不消失，或者大面積變色甚至有腐敗氣味，那就說明肉可能變質(zhì)了，建議不要吃了。
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