本報(bào)訊（記者孫燕明）近日，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布《關(guān)于下達(dá)2022年第二批推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外文版計(jì)劃的通知》，由全國飲食服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口制定的《中央廚房 建設(shè)要求》《中央廚房 運(yùn)營管理規(guī)范》《綠色外賣管理規(guī)范》三項(xiàng)推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)正式獲批立項(xiàng)。
《中央廚房 建設(shè)要求》《中央廚房 運(yùn)營管理規(guī)范》由中國飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等單位申報(bào)，兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)立項(xiàng)，標(biāo)志著我國中央廚房從硬件到管理的雙標(biāo)準(zhǔn)化將有據(jù)可依，將為中央廚房綠色化、集約化、智能化發(fā)展提供標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范?！毒G色外賣管理規(guī)范》由中國飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)、中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院申報(bào)，將推動(dòng)外賣活動(dòng)前端開發(fā)優(yōu)質(zhì)環(huán)保替代品，中端減少使用量，后端科學(xué)回收處理，是落實(shí)“污染防治攻堅(jiān)戰(zhàn)”的必然要求。
近年來，我國餐飲企業(yè)中央廚房的占比不斷提升。根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)調(diào)查，截至2021年，在近200家大型餐飲企業(yè)中，已有一半企業(yè)自建中央廚房。同時(shí)，河南、武漢等地政府大力建設(shè)中央廚房產(chǎn)業(yè)園，吸引相關(guān)餐飲企業(yè)入住，形成產(chǎn)業(yè)集群。隨著連鎖餐飲業(yè)的快速發(fā)展，中央廚房正以較快的速度從一線城市向二三線城市擴(kuò)散。但總體而言，中央廚房仍處于發(fā)展的初級(jí)階段，餐飲企業(yè)對(duì)中央廚房的認(rèn)識(shí)和管理經(jīng)驗(yàn)還不足，在建設(shè)中央廚房時(shí)出現(xiàn)盲目、重復(fù)建設(shè)等問題，導(dǎo)致出現(xiàn)部分中央廚房布局不合理、產(chǎn)能不匹配、設(shè)施設(shè)備配置不合理、經(jīng)營管理尚需進(jìn)一步規(guī)范等問題。
中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長陳新華指出，此次立項(xiàng)的《中央廚房 建設(shè)要求》《中央廚房 運(yùn)營管理規(guī)范》兩項(xiàng)國標(biāo)計(jì)劃，將針對(duì)企業(yè)在建設(shè)中央廚房時(shí)遇到的盲目建設(shè)、運(yùn)營能力不足、管理低效等問題進(jìn)行規(guī)范?！吨醒霃N房 建設(shè)要求》將以合理規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)化、節(jié)約環(huán)保、高效集約為通用方針，對(duì)中央廚房提出建設(shè)要求。《中央廚房 運(yùn)營管理規(guī)范》將以標(biāo)準(zhǔn)化、節(jié)約環(huán)保、高效集約、安全可追溯為通用方針，指導(dǎo)餐飲企業(yè)進(jìn)行中央廚房的運(yùn)營管理。
特別值得一提的是，兩項(xiàng)中央廚房國標(biāo)將要求企業(yè)加強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，建立溯源體系，通過規(guī)模化降低成本、提高食品原料的利用率，減少食品浪費(fèi)。綠色外賣國標(biāo)將引導(dǎo)外賣相關(guān)企業(yè)在包裝原材料采購、加工烹飪與餐廳運(yùn)營、包裝與材料使用、垃圾處理等環(huán)節(jié)開展綠色運(yùn)營與管理，提高外賣包裝領(lǐng)域資源利用效率，降低包裝耗用量，減少環(huán)境污染，有效推動(dòng)外賣行業(yè)高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展。
陳新華表示，全國飲食服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)專家組及有關(guān)起草單位將全力做好三項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)的研制和起草工作，盡快完成標(biāo)準(zhǔn)起草流程，讓中央廚房和綠色外賣標(biāo)準(zhǔn)成為推動(dòng)餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展的助燃器。
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