中國消費(fèi)者報報道（記者李建）橄欖油，用新鮮的油橄欖果直接冷榨而成，富含油酸及亞油酸等多種有益人體的天然營養(yǎng)成分，素有“液體黃金”“植物油皇后”的美譽(yù)。
擁有數(shù)千年歷史的橄欖油，是西方飲食文化的“標(biāo)配”，如今也逐漸成為中國人廚房里的?？汀Ｃ鎸κ袌錾习b各異、讓人眼花繚亂的橄欖油，消費(fèi)者怎樣選擇才能物有所值？不妨聽聽食品科學(xué)專家的解讀和建議。
購買：細(xì)看標(biāo)簽選好油
一瓶特級初榨橄欖油，價格是其他普通植物油的幾倍甚至數(shù)十倍，即使是等級次之的精煉橄欖油，價格也比一般食用油高出不少。因此，一些摻兌了油橄欖果渣油、種子油甚至化學(xué)添加劑的假劣產(chǎn)品，也不時巧借名目蒙騙消費(fèi)者。
中國測試技術(shù)研究院生物研究所食品標(biāo)準(zhǔn)研究室主任馮德建副研究員接受《中國消費(fèi)者報》記者采訪時表示，我國橄欖油總體產(chǎn)量不高，主要依賴從傳統(tǒng)生產(chǎn)大國進(jìn)口。無論進(jìn)口還是國產(chǎn)，橄欖油產(chǎn)品都必須符合我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23347-2021《橄欖油、油橄欖果渣油》的規(guī)定。消費(fèi)者應(yīng)注意從六個方面留心。
一看產(chǎn)地。產(chǎn)地對于價格和質(zhì)量影響較大。進(jìn)口橄欖油分為原裝和分裝兩種，原裝指在國外經(jīng)原廠灌裝的小包裝產(chǎn)品，分裝則是由代理商批量進(jìn)口散裝油再在國內(nèi)灌裝，前者安全概率相對較高。消費(fèi)者可通過產(chǎn)品的CIQ（出入境檢驗(yàn)檢疫標(biāo)識）標(biāo)簽和QS（食品安全認(rèn)證）標(biāo)志以及“原裝”或“分裝”字樣區(qū)分。
二看名稱。橄欖油品名的正確標(biāo)注方式是按加工工藝標(biāo)注為特級初榨橄欖油、優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油、初榨橄欖油、精煉橄欖油、混合橄欖油5類，不能直接標(biāo)注為“橄欖油”。而油橄欖果渣油，任何時候都不能稱作“橄欖油”。所以，那些標(biāo)稱“精制橄欖油”“純正原生橄欖油”“特級橄欖油”等的油品，盡管名頭看起來高大上，都不是真正的橄欖油。
三看配料。橄欖油中不得摻有其他食用油或非食用油，也不得添加任何香精和香料，如特級初榨橄欖油的配料表應(yīng)只有“特級初榨橄欖油”一項(xiàng)，配料為精煉橄欖油和特級初榨橄欖油的應(yīng)為混合橄欖油，配料為葵花籽油（90 %）和特級初榨橄欖油（10 %）的則屬于食用調(diào)和油。
四看酸價。特級初榨橄欖油的酸價應(yīng)≤1.6 mg/g，優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油的酸價≤3.0 mg/g。酸價過高，橄欖油容易氧化，從而導(dǎo)致油脂腐敗。所以，同等級產(chǎn)品中酸價的值越低越好。
五看包裝。橄欖油需用深色玻璃瓶或其他不透光材質(zhì)瓶子存放，以避免氧化。不建議選購使用無色透明玻璃瓶的橄欖油。
六看認(rèn)證。經(jīng)過歐盟PDO/PGI認(rèn)證、希臘DIO有機(jī)認(rèn)證、美國USDA有機(jī)認(rèn)證、深圳“圳品”認(rèn)證等的橄欖油，一般質(zhì)量都比較可靠，選購時可以作為參考之一。
食用：科學(xué)食用更健康
從營養(yǎng)成分來看，橄欖油富含單不飽和脂肪酸，可以降低低密度膽固醇和甘油三酯，減少心血管疾病的風(fēng)險。而在人們越來越注重健康飲食的當(dāng)下，橄欖油已成為備受追崇的健康食用油。
雖然橄欖油最大的特點(diǎn)就是健康，而且可以“適配”到?jīng)霭铦仓?、燒烤、清炒等中餐場景里，但馮德建提醒，日常生活中消費(fèi)者還是要特別注意科學(xué)的食用方法。
一要適量食用。對膳食中攝入的油脂進(jìn)行總量控制，《中國居民膳食指南》（2022版）推薦成人每天烹調(diào)油攝入量為25—30g，反式脂肪酸攝入量不超過2g。
毋庸置疑，適當(dāng)食用橄欖油有益健康，但同時也應(yīng)該看到，橄欖油的熱量較高，過量食用易造成脂肪堆積，易導(dǎo)致體重增加。另外，雖然橄欖油可以潤腸通便、有益腸胃，但對于胃腸功能紊亂、腹瀉或胃腸炎的患者來說，則可能導(dǎo)致腹瀉加重，影響病情恢復(fù)。
網(wǎng)上有些“科普”建議老年人早晚空腹飲用橄欖油，稱可以改善慢性便秘、降血脂、血糖等，但是應(yīng)因人而異。馮德建分析說，首先，可以直接食用的橄欖油僅限于標(biāo)識上正確標(biāo)注的特級初榨橄欖油和優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油。空腹飲用后，應(yīng)避免食用熱量高的食物，加重腸胃負(fù)擔(dān)。
二要低溫烹調(diào)。特級初榨橄欖油最佳食用方法是涼拌或較低溫度的烹調(diào)，用這種橄欖油調(diào)拌的食物，色澤鮮亮，口感滑爽，氣味清香，有著濃郁的果香味。
精煉橄欖油和混合橄欖油雖然抗氧化能力很強(qiáng)，煎炸過程中油不會變黑、不會有雜質(zhì)和沉淀物，比較適合熱炒、煎、炸等較高溫的烹調(diào)，但從飲食安全的角度考量，不管使用什么樣的油，都應(yīng)盡量避免烹調(diào)溫度過高或避免反復(fù)多次加熱。所以建議家庭烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉或水焯，盡量減少煎炸。
三要搭配食用。橄欖油主要是單不飽和脂肪酸，含多不飽和脂肪酸較少，光吃橄欖油可能會缺乏人體必需的亞麻酸和亞油酸，建議多種油混合吃，包括花生油、芝麻油、亞麻籽油、菜籽油等，也可以配合海產(chǎn)品一起吃。
有些家庭習(xí)慣把橄欖油涂抹在切片面包上，用微波爐烤兩三分鐘再吃，特別是加上蜂蜜，味道香美，很討小孩子的喜歡。馮德建建議選擇可以直接食用的橄欖油，而且最好是在烤好面包片后再涂抹而不是先抹再烤。
儲存：方法適宜保安全
讓一瓶香氣柔和、營養(yǎng)豐富的橄欖油物盡其用，馮德建提醒消費(fèi)者既要會吃，還要掌握適宜的儲存方法。
熱、空氣和光是影響橄欖油保質(zhì)期的3個關(guān)鍵因素。因此，橄欖油的儲存應(yīng)注意以下三點(diǎn)：
一要隔氧保存。首先建議消費(fèi)者盡量購買小包裝的橄欖油。如果購買的是大桶油，可以先按一周的食用量將油倒入干凈的小瓶分裝，然后將大桶油密封好，放在陰涼避光的地方保存。有條件的家庭，還可以采取充入氮?dú)獾姆绞?，置換油桶內(nèi)的氧氣后密封，能有效延長保鮮時間。
馮德建提醒說，橄欖油標(biāo)簽上標(biāo)注的保質(zhì)期一般是3年，但這并不意味著只要3年內(nèi)吃完就沒有問題。開封后的橄欖油，其中的脂肪酸有可能隨著儲存時間延長而發(fā)生化學(xué)變化，營養(yǎng)價值隨之降低，甚至有可能產(chǎn)生不利于人體的物質(zhì)。因此，無論是橄欖油，還是其他植物油脂，開封后最好在3個月內(nèi)吃完，避免出現(xiàn)“油哈味”。
二要低溫保存。橄欖油中眾多營養(yǎng)功效成分遇高溫易分解，應(yīng)注意遠(yuǎn)離高溫環(huán)境存放，特別是不要放在暖氣、地暖或廚房的灶臺上。
橄欖油的適宜環(huán)境溫度在15—18 ℃之間，如果溫度低于15 ℃，特級初榨橄欖油可能會出現(xiàn)一些絮狀物，但等到溫度回升后，這些絮狀物就會逐漸消失，并不會損害其感官和營養(yǎng)品質(zhì)。
不過，盡管提倡低溫保存，但是橄欖油不能放入冰箱儲存，因?yàn)闇囟鹊陀? ℃時，橄欖油中的抗氧多酚就會從油中分離出去，沉淀結(jié)晶，從而加速氧化。
三要避光保存。橄欖油中含有葉綠素，容易發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，所以市售橄欖油大多用暗顏色的瓶或桶灌裝。家庭保存時也要應(yīng)放在陰涼處避光保存。特別是橄欖油開啟之后，更應(yīng)注意避免陽光照射。
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橄欖油等級知多少
馮德建介紹說，現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23347-2021《橄欖油、油橄欖果渣油》規(guī)定，按照加工工藝，橄欖油可以分為3個類別5個等級。
初榨橄欖油是直接采用機(jī)械壓榨等物理方式從油橄欖鮮果中制取的無任何添加劑的油品，包括可以直接食用的特級初榨橄欖油、優(yōu)質(zhì)初榨橄欖油以及不可直接食用的初榨橄欖燈油（即毛油），特級初榨橄欖油的等級和營養(yǎng)價值最高，具有橄欖油固有的氣味、滋味，脂肪酸乙酯≤35 mg/kg，酸價≤1.6 mg/g。
精煉橄欖油是由初榨橄欖燈油經(jīng)精煉工藝（不得轉(zhuǎn)變其甘油酯構(gòu)造）制取的油品，具有精煉橄欖油固有的氣味、滋味，淡黃色，酸價≤0.6 mg/g。
混合橄欖油則是由精煉橄欖油和可直接食用的初榨橄欖油經(jīng)混合制成的油品，具有混合橄欖油固有的氣味、滋味，淺黃到淡綠色，酸價≤2.0 mg/g（李建）
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