中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）饅頭、包子等發(fā)酵面食是中餐主食的“主力擔(dān)當(dāng)”。然而網(wǎng)上有說法稱，加工這些面食使用的都是工業(yè)化生產(chǎn)的酵母，經(jīng)常吃酵母食品有可能傷胃。同時(shí)，因?yàn)榻湍阜坂堰屎枯^高，長期攝入高嘌呤食物，有可能導(dǎo)致高尿酸血癥和痛風(fēng)。那么，酵母食品真的如此可怕嗎？
科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，常吃含酵母發(fā)酵的食物不但不會(huì)傷胃，反而能提高膳食中營養(yǎng)素的消化吸收。而從人們每餐的主食攝入量來折算，嘌呤的攝入也基本可以忽略。
阮光鋒解釋說，酵母，其實(shí)是酵母菌的俗稱，它是人類應(yīng)用比較早的微生物。與傳統(tǒng)的“發(fā)面起子”相比，工業(yè)化生產(chǎn)的酵母，發(fā)酵時(shí)間短，發(fā)酵效果強(qiáng)、發(fā)酵過程產(chǎn)生的酸量較少，在一定程度上能減少胃腸的負(fù)擔(dān)。
酵母在25—30℃溫度條件下，會(huì)利用面團(tuán)中的碳水化合物生長繁殖，分解麥芽糖、葡萄糖，從而產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得面筋膨脹并形成疏松的質(zhì)地。與此同時(shí)，發(fā)酵還會(huì)使面粉中含有的影響膳食鐵吸收的植酸被分解，使人體更容易獲得微量元素。因此，常吃含酵母的食物不但不會(huì)傷胃，反而能提高膳食中營養(yǎng)素的消化吸收。
至于常吃酵母發(fā)酵的饅頭，是否會(huì)導(dǎo)致尿酸高，這種擔(dān)憂主要是因?yàn)榻湍阜郾旧淼泥堰屎枯^高。
阮光鋒表示，單從嘌呤含量來看，100g酵母粉嘌呤含量約為559mg，酵母粉確實(shí)屬于高嘌呤食物。但是從攝入量來分析，平常酵母粉的建議加入量是0.5%，即每小包5g，可發(fā)1公斤左右的面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，完全不必?fù)?dān)憂常吃酵母發(fā)酵的食物會(huì)導(dǎo)致尿酸高，甚至痛風(fēng)。
當(dāng)然，使用酵母做食物，確實(shí)有些需要注意的問題。
首先，應(yīng)確認(rèn)酵母是在保質(zhì)期之內(nèi)。其次，要注意區(qū)分買到的酵母屬于高糖型還是低糖型酵母。一般來說，“高糖型”酵母主要用于添加糖量超過7%的面團(tuán)，如甜面包等。而家庭制作饅頭包子或全麥面包，選擇“低糖型”字樣的酵母粉即可。
最后，看包裝是否堅(jiān)硬，因?yàn)榛钚愿山湍付紩?huì)采用真空包裝，包裝袋變軟，說明可能有空氣進(jìn)入，會(huì)導(dǎo)致酵母活力降低。
酵母使用前，先將所需量的酵母中加入少量溫水輕輕攪拌溶化，再添一小勺白糖，靜置3—5分鐘，使酵母菌“活化”后再放入面粉中，可以保證和好的面團(tuán)在最短時(shí)間內(nèi)充分發(fā)酵，不僅節(jié)省時(shí)間，而且能使蒸出的面點(diǎn)更加松軟香甜。
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