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    • 國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局主管

      中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)主辦

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      香椿含亞硝酸鹽“致癌”?實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)告訴你怎樣吃香椿更安全
      2023-03-20 14:55 本文來(lái)源:中國(guó)消費(fèi)者報(bào)•中國(guó)消費(fèi)網(wǎng) 作者:鄭鐵峰

      中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道(記者鄭鐵峰)又是一年春天,廣大消費(fèi)者愛(ài)吃的椿芽(香椿)“搶鮮”上市,隨之而來(lái)的是香椿含亞硝酸鹽“有毒”“致癌”的傳聞。香椿是否天然含有亞硝酸鹽?怎樣吃香椿更安全?日前,浙江省寧波市產(chǎn)品食品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院食品安全檢驗(yàn)中心的專業(yè)技術(shù)人員就公眾關(guān)心的問(wèn)題進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。

      實(shí)驗(yàn)一:新鮮香椿中的亞硝酸鹽含量

      實(shí)驗(yàn)人員分別從菜場(chǎng)、超市等渠道購(gòu)買了8批次新鮮香椿,采用GB 5009.33-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中規(guī)定的分光光度法,測(cè)定其中的亞硝酸鹽含量。

      購(gòu)買的新鮮香椿樣品。

      實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,不同產(chǎn)地和品種的香椿,亞硝酸鹽含量各有不同,且差異較大。按照GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》,亞硝酸鹽一般只允許添加到肉類產(chǎn)品中,其中亞硝酸鹽殘留量允許值最高的是西式火腿和肉罐頭,殘留量分別不得超過(guò)70mg/kg、50mg/kg,其他幾類食物中亞硝酸鹽的殘留量均不得超過(guò)30mg/kg。對(duì)非有意添加或自然生成的亞硝酸鹽,GB 2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》規(guī)定醬腌菜的限量為20mg/kg。

      實(shí)驗(yàn)二:香椿烹飪后的亞硝酸鹽含量

      香椿天然含有較高數(shù)值的亞硝酸鹽,那它還能吃嗎?

      日常生活中,香椿的吃法通常有這幾種:焯水后炒蛋、腌制,或者涼拌直接食用等。因此,實(shí)驗(yàn)人員對(duì)市場(chǎng)上購(gòu)買的香椿,分別采用洗凈焯水、油炒、直接涼拌、腌制等4種方式進(jìn)行處理,檢測(cè)烹調(diào)方式對(duì)亞硝酸鹽含量的影響。另外,考慮到囤菜的情況,實(shí)驗(yàn)人員也檢測(cè)了冰箱冷藏期間香椿中亞硝酸鹽含量的變化。

      焯水處理:分別焯水30秒、60秒、120秒、180秒后,測(cè)定其中亞硝酸鹽含量。

      焯水處理后的亞硝酸鹽含量變化

      實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,焯水處理能夠去除香椿中絕大多數(shù)的亞硝酸鹽,具體效果和焯水時(shí)間有關(guān),焯水時(shí)間越長(zhǎng),去除效果越好。焯水時(shí)間達(dá)2分鐘時(shí),基本能夠去除90%以上的亞硝酸鹽。焯水3分鐘雖然能夠去除更多的亞硝酸鹽,但在色澤、口感等方面會(huì)有所欠缺。

      直接油炒處理:把市場(chǎng)上購(gòu)買的香椿洗凈后切段,模擬香椿炒蛋的工序,加入適量食鹽,用食用油炒制后,測(cè)定其中亞硝酸鹽含量。

      直接油炒處理后的亞硝酸鹽含量變化

      直接涼拌處理:把市場(chǎng)上購(gòu)買的香椿洗凈后切段,放入適量食鹽拌勻,放置15分鐘后測(cè)定其中亞硝酸鹽的含量。

      直接涼拌處理后的亞硝酸鹽含量變化

      直接腌制處理:把市場(chǎng)上購(gòu)買的香椿洗凈晾干后,加入適量食鹽進(jìn)行揉搓,使鹽完全滲入到香椿內(nèi),將處理好的香椿放入干凈的密封罐里進(jìn)行腌制,放置1天、3天、5天、7天后分別測(cè)定其中亞硝酸鹽的含量。

      直接涼拌處理的亞硝酸鹽含量變化

      以上3項(xiàng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,不焯水直接進(jìn)行油炒、涼拌或者腌制處理,雖然其中的亞硝酸鹽含量有一定程度降低,但依舊處于較高水平,食用時(shí)存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

      直接冷藏處理:在家用冰箱中冷藏1天、2天、3天、5天、7天后測(cè)定其中亞硝酸鹽含量。

      實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,香椿在冰箱冷藏過(guò)程中,亞硝酸鹽含量變化相對(duì)比較平緩,儲(chǔ)存2—3天后增加到峰值,后呈緩慢下降的趨勢(shì)。雖然久置香椿中的亞硝酸鹽含量下降,但在新鮮度、營(yíng)養(yǎng)成分等方面會(huì)有所欠缺。

      經(jīng)過(guò)此次實(shí)驗(yàn)表明,香椿天然含有較高數(shù)值的亞硝酸鹽,直接食用存在一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。但在日常食用過(guò)程中,可以通過(guò)焯水去除其中絕大部分的亞硝酸鹽。并且,無(wú)論是選擇香椿炒蛋還是香椿拌豆腐,或是腌制后食用,都建議先進(jìn)行焯水處理。焯水時(shí)間一般控制在2分鐘左右,即可放心食用。

      責(zé)任編輯:游婕
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