中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）愛吃豆腐乳的人常把它當(dāng)作開胃佳品、“下飯神器”，除了購買甚至還熱衷于家庭自制。而不喜歡它的人則說腐乳是高鹽食品。那么，到底哪種說法有道理呢？
科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，腐乳并不是豆腐加鹽腌制的高鹽加工食品，制作腐乳使用的毛霉菌也是經(jīng)過嚴(yán)選的有益食用菌，不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。但是，因?yàn)楦獒勚七^程中易造成微生物污染，所以不建議家庭自制腐乳。
阮光鋒分析說，腐乳是應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)釀制的豆制品，雖然在制作過程中會(huì)加入一定量的鹽，但是主要是為了使豆腐中的水分析出，讓豆腐塊變硬，同時(shí)可以浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，調(diào)制腐乳的風(fēng)味和類型。如果鹽放多了，會(huì)影響腐乳的品質(zhì)。所以說腐乳是高鹽食品，甚至說一塊腐乳等于12克鹽，至少是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?。按照《中國食物成分表（第二版）》，?00克腐乳的鈉含量在2—3克不等，吃一塊10克左右的腐乳，相當(dāng)于攝入了0.5—0.7克左右的鹽。
至于有人說腐乳會(huì)致癌，可能是因?yàn)槎垢诟瘮∵^程中會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素和亞硝胺，增加癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于有些腐敗食物來說，這個(gè)說法確實(shí)沒有問題。但是，制作腐乳使用的主要是毛霉菌，即經(jīng)過嚴(yán)選的有益食用菌，不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。更何況，大豆中的亞硝酸鹽含量很低，對(duì)身體健康的影響不大。所以，腐乳并不算致癌食物。
不過，腐乳的生產(chǎn)工藝獨(dú)特、操作復(fù)雜，釀制過程中如果控制或操作不當(dāng)，很容易造成微生物污染，比如產(chǎn)生肉毒桿菌毒素等有害物質(zhì)，食用后引起中毒。所以，喜歡吃腐乳的人最好選擇在正規(guī)商超購買合格產(chǎn)品，不建議家庭自制。
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