中國消費者報報道（記者李建）一盤讓人開胃又開心的涼拌菜，很多時候少不了黑木耳的參與。涼拌的木耳，無論“唱主角”還是當配菜，都一樣的美味爽口。然而，木耳要泡多長時間、用熱水還是冷水泡好等問題，也讓人很糾結。那么，怎么泡木耳更好、更安全？看看國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術體系質(zhì)量分析與營養(yǎng)評價崗位科學家、吉林農(nóng)業(yè)大學食藥用菌教育部工程研究中心王琦教授怎么說。
優(yōu)選食材：發(fā)霉木耳不能吃
木耳營養(yǎng)豐富，口感細膩，營養(yǎng)價值可以與動物性食物相媲美，有“素中葷”的美譽。不過，“生病”的木耳會讓吃掉它的人“很不爽”。因此，從保證食材本身安全性的角度來說，王琦教授提醒人們注意以下一些細節(jié)：
首先，應從正規(guī)渠道購買木耳干品，不要一次性購買過多，推薦少量購買并盡快食用。買回家的木耳最好分裝成小份，真空塑封，放到陰涼干燥處保存；如果沒有密封設備，可以放到干燥、涼爽、通風的地方保存，避免陽光長時間照射。
其次，正常的木耳有一股曬干后的樹枝味，像植物曬干后的淡淡香味，開袋后逐漸散發(fā)、變淡。如開袋后有霉變、受潮等異常氣味或其他刺激性氣味，應仔細檢查木耳表面是否發(fā)霉，木耳本身是否變質(zhì)。
王琦提醒說，木耳保存應注意遠離氣味較重的食品，以免木耳的氣味被侵染發(fā)生改變，影響食用；梅雨季節(jié)或天氣濕熱時，應時常檢查黑木耳是否受潮，如只是輕微受潮并沒有發(fā)霉或變質(zhì)，可將黑木耳充分晾曬后重新保存，否則應立即丟棄。
再次，泡發(fā)前，需檢查一下木耳有沒有霉變、腐爛現(xiàn)象；泡發(fā)時及泡發(fā)后，木耳是否有異味、發(fā)黏或發(fā)軟等情況。如有，應立即丟棄。
食前泡發(fā)：先涼后熱 安全美味
讓舌尖充分感受一朵黑木耳的好味道，關鍵是掌握科學、合理的泡發(fā)方式。王琦建議消費者留心以下一些小竅門：
首先，務必保持干凈的泡發(fā)環(huán)境，不給微生物滋生提供“舒適環(huán)境”或可乘之機。
其次，注意泡發(fā)溫度。干制木耳質(zhì)地干硬，要想恢復到鮮嫩狀態(tài)，需要一定時間。用涼水泡發(fā)，可以讓木耳慢慢“吸飽”水分。既可以將附著在耳片上的大部分雜質(zhì)去除，還可以保持木耳的營養(yǎng)成分和口感。
用熱水急發(fā)，雖然時間短、速度快，但是泡發(fā)后的木耳口感較差。此外，熱水還會造成木耳營養(yǎng)成分損失，且吸附在木耳上的蟲卵或其他雜質(zhì)物質(zhì)也會有較多殘留。
除了用涼水，王琦還建議人們在較低溫度下泡發(fā)木耳，尤其夏季和秋季氣溫較高時，可以用保鮮膜將泡發(fā)容器封住，再放到冰箱冷藏室泡發(fā)，但時間不宜過長。
冷水泡發(fā)木耳后，食用前可以用熱水焯燙。這樣做可以去除冷水泡發(fā)時沒有清洗干凈的雜質(zhì)，殺滅有害微生物，還可以讓木耳的耳片更柔軟、味道更鮮美，同時也能提高其營養(yǎng)物質(zhì)的溶解，更有利于人體吸收。
泡發(fā)木耳應注意吃多少泡多少，不要一次性泡發(fā)太多。如果一次泡發(fā)多了，需冷卻后，瀝干水分再放入冰箱密封冷藏，并盡快食用，食用前同樣要仔細檢查木耳是否發(fā)霉或變質(zhì)。
掌握時間：警惕泡發(fā)水變成“營養(yǎng)水”
木耳本身是無毒的，那么為什么會有木耳泡時間長了吃了中毒的情況呢？
王琦解釋說，問題主要出在“泡”這個環(huán)節(jié)。泡發(fā)的木耳會有部分營養(yǎng)成分逐漸滲透到水中，而這種有了營養(yǎng)的水，在特定條件下有可能變成細菌滋生的溫床。
在可能藏身于泡木耳“營養(yǎng)水”中的眾多細菌中，最危險的非“椰毒假單胞菌”莫屬。這是一種廣泛存在于自然界（如水、土）中的家伙，食品儲存、加工不當，都有可能受到它的污染并產(chǎn)生可怕的“毒物”——米酵菌酸。米酵菌酸不僅毒性強，還無臭無味不易察覺，被污染的食物沒有明顯變化，而且對熱穩(wěn)定，普通的烹飪方式根本奈何不了它。
因此，用冷水泡發(fā)木耳，控制時間很重要，木耳充分吸水展開即可，千萬不要將木耳長時間浸泡在水中。
