中國消費者報報道（記者孫燕明）9月5至6日，由中國食品科學技術學會主辦的第23屆中國方便食品大會在北京舉行。大會以“變局中的拓展與延伸”為主題，業(yè)內(nèi)權威專家及企業(yè)代表從科技與產(chǎn)業(yè)視角深入探討了如何以“中國式創(chuàng)新”驅(qū)動行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。會上，中國食品科學技術學會發(fā)布了2022—2023年度中國方便食品行業(yè)九大科技進展與創(chuàng)新趨勢。
趨勢一：致力技術突破，還原面體的家庭風味和口感
在方便面面餅生產(chǎn)中采用靜態(tài)醒面等新工藝，有效提升了面餅的感官品質(zhì)，還原手工和面的口感，使面餅煮后更細膩、透亮，口感柔軟有彈性、爽滑又筋道。掛面行業(yè)在半發(fā)酵掛面工藝和相關裝備改造方面日趨成熟，使面條具有了特殊風味和多孔性結構，改善了面條的部分蒸煮品質(zhì)。同時，雜糧類掛面通過技術突破既提升了雜糧的含量，又改善了粗糲感。
趨勢二：美食預制化，方便食品產(chǎn)業(yè)增容
在冷凍等成熟工藝的支撐下，預制菜產(chǎn)業(yè)乘著政策東風促使產(chǎn)品品類呈爆發(fā)式增長。流行的餐飲美味經(jīng)過工業(yè)化生產(chǎn)預制成預包裝食品，如胡椒豬肚雞、肥汁米線等已形成特色美食和菜肴。而以各類肉品為主要食材的冷凍調(diào)理食品得益于預制菜的風口，產(chǎn)品品類也不斷豐富，且口味更接近于廚房烹飪。
趨勢三：“專業(yè)+廚師”優(yōu)勢組合，破解預制菜“鍋氣”不足難題
風味配料行業(yè)采用傳統(tǒng)加熱反應和濃縮相結合的新技術，以及風味分析技術，獲悉目標食材中的關鍵風味物質(zhì)和呈味特點，使得產(chǎn)品能夠更好地復刻目標食材所呈現(xiàn)出的自然風味。以“專業(yè)+廚師”優(yōu)勢組合，在解決預制菜“鍋氣”易消失難題中邁出重要一步，也使風味配料行業(yè)從服務于方便食品拓展到服務于預制菜。
趨勢四：細分領域交叉融合，促使方便食品更多地走向廚房和餐桌
方便食品產(chǎn)業(yè)鏈日趨完善，各細分領域間的交叉融合愈發(fā)鮮明。傳統(tǒng)掛面與風味配料結合，既提升了產(chǎn)品的方便屬性，又能滿足消費者需求；以水餃、包子等主食為代表的傳統(tǒng)冷凍面米制品，經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)助力餐飲烹飪進一步標準化；咸味香精與調(diào)味料相互滲透和延展，形成風味優(yōu)勢為方便食品提供創(chuàng)新源泉。
趨勢五：方便食品由“健康導向”走向“健康行動”
方便食品產(chǎn)業(yè)在健康之路上持續(xù)深耕，重視產(chǎn)品營養(yǎng)健康屬性的提高和改善。一方面加大對健康食材的高值化應用，將地方特色的傳統(tǒng)原料、天然原料、復配原料以及藥食同源原料等巧妙應用在產(chǎn)品中，如雜糧、姜黃、當歸、松茸菌、佛手參等，另一方面采用非油炸等工藝創(chuàng)新，提升產(chǎn)品的健康屬性，如方便面產(chǎn)品中非油炸面占比大幅上升。
趨勢六：尋味成為潮流，“麻味”大受歡迎
中國特色風味的根在我國民間傳統(tǒng)食品中，針對消費者需求的調(diào)研采風，逐漸成為產(chǎn)品風味創(chuàng)新的必經(jīng)步驟。以此為基礎進行數(shù)據(jù)分析，成為精準把握市場對地方特色資源和特色小吃需求的重要依據(jù)。除了主流的咸、鮮、辣味以外，麻味也逐漸成為產(chǎn)品研發(fā)的焦點，比如花椒風味香精、胡辣椒香精、花椒芽脆醬等，均體現(xiàn)出較好的創(chuàng)新性。
趨勢七：方便食品打出感情牌
圍繞消費場景，方便食品以多樣化產(chǎn)品矩陣滿足不同消費需求。對應食用方式進行創(chuàng)新，匹配“輕烹飪”家電廚具，開發(fā)出一系列適用于微波爐、空氣炸鍋甚至家庭燃氣灶的方便食品，使烹制更便捷；添加軟罐頭肉制品、蔬菜等，使配菜配料更加貨真價實；印字生日掛面，滿足消費者對文化和習俗的情感需求。
趨勢八：鮮濕面等新品的研發(fā)，倒逼相關工藝和裝備的革新
為滿足微發(fā)酵活性面條、鮮濕面、濕米粉、非油炸面條等創(chuàng)新產(chǎn)品的開發(fā)，行業(yè)也同步研發(fā)了輥壓切條成形、擠壓成形、擠壓輥壓復合成形等新工藝和新裝備，如擠出式自動化、大產(chǎn)能非油炸面設備，微發(fā)酵活性面條加工技術與裝備，以及智能鮮濕面、鮮濕米粉生產(chǎn)線等大型生產(chǎn)線。
趨勢九：方便食品裝備集成創(chuàng)新，關鍵設備自主開發(fā)
方便食品裝備企業(yè)正在從提高生產(chǎn)效率、減少生產(chǎn)環(huán)節(jié)浪費和節(jié)約能源等方面發(fā)力。自主創(chuàng)新能力進一步加強，逐步建立了“本土化”的基礎科學研究理論，開創(chuàng)了關鍵設備自主開發(fā)的制造體系?！皢螜C”與“整線”同步加快創(chuàng)新步伐，開發(fā)出如擠壓加工等核心關鍵設備，實現(xiàn)擠壓面條（米粉）的規(guī)?；a(chǎn)。重點攻克“卡脖子”問題，實現(xiàn)工藝優(yōu)化和單點創(chuàng)新，在提高加工效率和產(chǎn)品品質(zhì)的同時降低能耗、減少人力投入。
據(jù)介紹，中國食品科技學會已連續(xù)多年組織行業(yè)專家對方便食品行業(yè)科技創(chuàng)新成果進行分析，并以專家共識的方式形成年度科技進展與創(chuàng)新趨勢，助力行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。專家一致認為，本年度方便食品行業(yè)在科技創(chuàng)新和技術升級的雙輪驅(qū)動下，從原料、工藝、技術到風味、包裝、應用場景等，均體現(xiàn)出高質(zhì)量創(chuàng)新，使全行業(yè)的創(chuàng)新產(chǎn)品數(shù)量創(chuàng)近年新高，為行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展奠定了堅實的科技根基。
