中國消費者報報道（記者李建）“澳洲菲力牛排”“黑椒西冷牛排”“進口牛排套餐”……不少生鮮電商平臺上，諸如此類的牛排價格往往十分“親民”，100多元能買10片，還附贈黃油料包。但是，售價如此低廉的牛排，很可能是用碎牛肉和配料等壓制成的重組牛排（即合成牛排）。那么，這樣的牛排能不能吃？如果能吃，可以像在西餐店里那樣吃五分熟、七分熟嗎？
國家健康科普專家、中國營養(yǎng)學會注冊營養(yǎng)師、山西醫(yī)科大學博士生導師程景民教授接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，市售牛排根據(jù)加工方式不同，可以分為“原切牛排”和“重組牛排”兩種。原切牛排，是指沒有經(jīng)過任何預處理，直接從牛上切割下來經(jīng)包裝而成的整塊牛肉。而重組牛排，又叫拼接牛排、合成牛排，是采用一定的技術手段將非整塊的牛肉重新組合加工制成的牛排。
從分類上看，原切牛排屬于生鮮肉，而重組牛排需要預先進行腌制，屬于調(diào)理肉制品。重組牛排加工過程中需要借助一些食品添加劑，如卡拉膠和黃原膠等?？ɡz是從海洋紅藻等天然植物中提取而成的一種良好的食品級增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑。按照相關規(guī)定，卡拉膠不得用于生鮮肉中，但可用于調(diào)理類肉制品生產(chǎn)加工。在只要在標準規(guī)定的限量內(nèi)使用，卡拉膠不存在食品安全風險。
用卡拉膠“重組”的牛排雖然價格較低，但并不意味著它等于劣質肉。程景民介紹說，肉的重組技術從20世紀60年代就開始使用，這是因為在屠宰分割加工過程中，碎肉的產(chǎn)生不可避免。而借助重組技術將碎肉重組、二次成型，冷凍后出售，不僅可以提高碎肉的利用率，還可以豐富肉制品的產(chǎn)品種類。
不過，重組牛排在吃法上和原切牛排還是不一樣的。通常情況下，原切牛排內(nèi)部細菌總數(shù)不高，不必加熱到熟透，五至八分熟即可食用。而重組牛排由于經(jīng)預先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內(nèi)部較易滋生細菌，有可能導致產(chǎn)品細菌總數(shù)偏高，所以食用前應該烹飪至全熟。如果像原切牛排那樣吃“三分熟”“五分熟”，可能就會出現(xiàn)較大的風險。
“正規(guī)生產(chǎn)的重組牛排可以放心食用，但畢竟重組肉與原切肉不同。”程景民說，消費者選購牛排時，可以通過配料表來區(qū)分原切牛排和重組牛排。原切牛排標簽里只有“牛肉”，而如果標簽中有配料表，且出現(xiàn)其他輔料和食品添加劑的，則為重組牛排。
