中國消費者報報道（記者李建文/攝）霜降過后，一顆顆紅彤彤的山楂掛滿枝頭。這種酸甜可口的果子是我國傳統(tǒng)藥食同源的水果，常被人們用來滋養(yǎng)身心。然而，吃山楂易導致胃結(jié)石、山楂是致癌水果等說法也困擾著人們。那么，如何食用山楂才安全？《中國消費者報》記者近日專門采訪了河北省食品檢驗研究院張?zhí)m天博士。
山楂能“百變” 應(yīng)該怎么選？
山楂，別名紅果、山里紅，是薔薇科山楂屬落葉喬木的果實。我國是世界上最早利用山楂資源的國家，早在2500年前就有種植食用山楂的記載。中醫(yī)認為，山楂性微溫，味酸甘，入脾、胃、肝經(jīng)，可消食健胃、行氣散瘀、化濁降脂等。
新鮮山楂已上市。
現(xiàn)代研究顯示，山楂含豐富的山楂酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等多種有機酸，能刺激消化液分泌；山楂的果膠含量豐富，食用山楂，有助于改善腸道菌群，減少便秘等。山楂還富含具有很強抗氧化作用的黃酮類成分，維生素C含量可與獼猴桃媲美。此外，山楂還含大量的鈣、鐵、鉀、鎂、錳、磷、鋅、銅和其他微量元素。
如何挑選到果香濃郁、味道可口的新鮮優(yōu)質(zhì)山楂，張?zhí)m天提醒消費者注意以下幾點：
捏果肉：果肉軟的山楂更甜，硬而質(zhì)密的偏酸。如果一捏就軟說明儲存較久，不建議買。
看顏色：果皮紅亮，果肉呈白色、黃色或偏紅的山楂較甜。
看果形：挑個頭大且均勻、圓溜溜、沒有干疤和蟲眼的山楂。扁圓形山楂大多發(fā)酸。
掂重量：太輕的說明水分已經(jīng)很少了，比較重的通常較新鮮。
摸果點：山楂表皮上有很多小點，果點少、光滑的更甜，摸上去粗糙的往往較酸。
除了山楂鮮果，山楂還能“百變”成品類繁多的山楂制品，除了常見的山楂糕、山楂片、山楂果丹皮、山楂餅、山楂軟糖等山楂果膠制品，還有山楂飲料、山楂罐頭等。
張?zhí)m天提醒消費者，選購山楂飲料、山楂糕等預包裝食品時，應(yīng)選擇正規(guī)商超或網(wǎng)購平臺，同時建議關(guān)注營養(yǎng)成分表中的碳水化合物和糖的含量值，建議選擇數(shù)值較低的產(chǎn)品。至于糖葫蘆、山楂雪球之類的散裝食品，應(yīng)重點關(guān)注原料品質(zhì)和加工環(huán)境衛(wèi)生，建議消費者選擇超市檔口、連鎖店等固定經(jīng)營場所購買。
新鮮的山楂用熱水浸泡或高溫加工后會褪色，所以有時加入胭脂紅等食用色素來改善色澤。按照食品安全國家標準規(guī)定使用的食品添加劑，一般不會對人體造成危害，消費者對此不必緊張。
少糖又多酸 食用需適量
民諺說：秋冬吃三酸，一年病不沾。山楂，一直穩(wěn)居秋季“三酸”美食榜榜首。不過，山楂的酸，雖能爽口生津，也可能帶來食用風險。最常見的就是空腹吃山楂引發(fā)的胃結(jié)石，特別是那些腸胃功能較差或有腸胃疾病的人。
張?zhí)m天提醒，山楂的有機酸對牙齒和胃部刺激較大，特別是空腹時，胃酸較多，在胃酸作用下，這些成分會和蛋白質(zhì)結(jié)合成鞣酸蛋白復合物，鞣酸蛋白復合物很難溶于水，沉積在胃內(nèi)后，就會和山楂果膠及植物纖維等凝結(jié)成塊，而后在消化道中像滾雪球一樣越滾越大，最終形成植物性結(jié)石。這種結(jié)石多發(fā)于胃，偶爾也會在腸道中出現(xiàn)。結(jié)石一旦形成，就有可能對胃黏膜造成損傷，形成炎癥、潰瘍甚至梗阻等。此外，因為山楂含鞣酸較多，普通人過量食用也可能出現(xiàn)反酸、燒心等情況。
山楂的甜，同樣也是有些人擔心的食用風險點。
有說法稱，山楂雖然口感偏酸，但含糖量高達22%-25%，因此升糖特別快，尤其不適合糖尿病人食用。而飽腹后食用山楂，非但不能助消化，還有可能增加肥胖風險。
張?zhí)m天認為，山楂所含的大量果膠、有機酸和多酚類物質(zhì)，能強力延緩餐后血糖上升的速度，所以，山楂不會快速升高血糖。同樣，山楂的脂肪含量較低，約為0.6g/100g，所以，吃山楂不會促進體脂增加，相反，山楂還常被用于一些減肥降脂產(chǎn)品。所以，餐后嚼兩三個山楂有助于消化。
真正需要擔心的是有些含糖量高的山楂制品。鮮山楂的PH值約為3.2，可與醋的酸度相當，所以很多山楂制品，如果丹皮、山楂片、山楂糕、山楂糖球等，需要加大量糖來改善口感。一些山楂制品的標簽聲稱沒添加防腐劑，可能會用更多的糖來保鮮，含糖量會較高。
怕熱不懼冷 分類巧保存
新鮮山楂味道偏酸，不易被微生物侵蝕，所以相對于芒果、香蕉、獼猴桃等水果而言，保存的難度不大。不過，任何食物新鮮都是首選，因此，不建議一次性購買太多山楂。如果確實短時間內(nèi)吃不完，可以考慮參考以下保存方法：
通風保存：將新鮮山楂放到陰涼通風的地方保存，這種方法最簡單，但是保存時間有限，環(huán)境溫度不高的情況下，一般兩三天內(nèi)不會出現(xiàn)問題。
冷藏保存：將新鮮的山楂放到保鮮袋中封口，然后放到冰箱里冷藏保存，只要密封沒問題，通?？梢员４娓L時間。
此外，山楂本身是怕熱不懼冷的水果，所以有些情況下，人們可能把山楂冷凍起來，從而最大限度延長保鮮時間，但冷凍的山楂口感和營養(yǎng)方面會受到影響。
山楂制品，品類的繁多，消費者可以參考包裝上標注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和儲存方式。一般來說，應(yīng)注意避免保存環(huán)境的溫度過高或環(huán)境過于潮濕，以防山楂制品出現(xiàn)被蟲蛀或霉變的情況。所以，可以將一時吃不完的山楂制品放入冰箱低溫保存。冰箱的低溫條件有助于抑制山楂制品中的大部分酶和微生物的活性，從而延長保質(zhì)期。需要注意的是冰箱門的頻繁開關(guān)會導致內(nèi)部溫度不穩(wěn)定，易產(chǎn)生水汽，所以注意事先將山楂制品密封，以免受潮。
有些家庭習慣自制山楂食品，例如將新鮮山楂切片，曬成山楂干，這種自制食品的保存同樣也需要通風防潮；自制的山楂醬，因為里面的白糖本身是就很好的防腐劑，所以放到冰箱里短時間存放不會有問題，但存放時間長了風味會下降。需要注意的是每次取用時，注意衛(wèi)生，以免微生物趁機侵入。
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