中國消費者報報道（記者孟剛文/攝）當(dāng)前，市面上存在不少殺菌工藝介于巴氏奶（俗稱鮮奶）和超高溫滅菌乳（俗稱常溫奶）之間的奶產(chǎn)品，外包裝上普遍標注“高溫殺菌乳”，行業(yè)俗稱為超巴奶，常與鮮奶同樣置于冷藏區(qū)銷售。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前尚無超巴奶相關(guān)的國家標準，該類產(chǎn)品多執(zhí)行企業(yè)標準。由于企業(yè)標準各有差異，所以導(dǎo)致超巴奶的殺菌溫度、殺菌時間比較寬泛，亟待強有力的標準來進行規(guī)范。
超巴奶產(chǎn)品涌現(xiàn)
如今，越來越多的超巴奶產(chǎn)品正在進入消費者的視野?！吨袊M者報》記者近日在北京的部分商超走訪時，在乳品貨架上發(fā)現(xiàn)了多款超巴奶。這類產(chǎn)品均位于冷藏貨架，與巴氏奶存放方式一致，包裝上產(chǎn)品類型標注為“高溫殺菌乳”；作為純牛奶，配料表中只有生乳；保質(zhì)期均標注為15天，相比巴氏奶（一般為7天）時間要長；在價格方面，相同規(guī)格的超巴奶比巴氏奶便宜。同時，記者還在電商平臺搜索發(fā)現(xiàn)，線上的超巴奶品牌更多，有的品牌產(chǎn)品上標注的保質(zhì)期達到了19天。
超市中冷藏貨架上不乏超巴奶產(chǎn)品。
記者了解到，目前，君樂寶、三元、蒙牛、新希望、認養(yǎng)一頭牛、優(yōu)諾、盒馬等品牌均推出了超巴奶產(chǎn)品。為何超巴奶會受到企業(yè)的青睞？某大型乳企負責(zé)人表示，巴氏奶受制于冷鏈和奶源，銷售半徑有限，而超巴奶擴大了銷售半徑，能更好地滿足市場需求。
對此觀點，中國農(nóng)墾乳業(yè)聯(lián)盟專家組組長宋亮表示認同：相比巴氏奶，超巴奶保質(zhì)期更長，擴大了銷售半徑；相比常溫奶，超巴奶更多保留了乳鐵蛋白、乳活性酶等活性物質(zhì)，所以成為了各家乳企切入低溫奶市場、爭奪市場份額的有力、適宜品類。海通國際研報也認為，超巴奶的推出以及冷鏈物流的快速擴張，一定程度上拓寬了低溫奶的銷售半徑。
上海睿農(nóng)咨詢總經(jīng)理侯軍偉表示，由于低溫巴氏奶消費還沒有普及，對于企業(yè)來說，超巴奶是快速進入低溫領(lǐng)域的產(chǎn)品類型，因此可能會成為低溫牛奶發(fā)展的重要方向。
宋亮介紹說，近幾年，低溫奶市場增長了約15%，其中，超巴奶市場的貢獻率超過了80%。他認為，超巴奶未來將會成為主流產(chǎn)品，常溫奶體量則會逐步下降，巴氏奶會有一部分讓位于超巴奶，這也是由國內(nèi)奶源分布結(jié)構(gòu)和消費者的習(xí)慣偏好決定的。
多執(zhí)行企業(yè)標準
“鮮奶保質(zhì)期一般最多7天，怎么現(xiàn)在鮮奶的保質(zhì)期越來越長了？我看有些放在低溫區(qū)的牛奶保質(zhì)期長達15天，有的甚至更長，這還是鮮奶嗎？”近日，北京消費者王先生向記者表達了對超巴奶的困惑。
記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，很多消費者對超巴奶都不甚了解，更不清楚其與鮮奶、常溫奶的不同。一般而言，保質(zhì)期達6個月—9個月的牛奶是常溫奶，多采用超高溫、短時殺菌工藝；保質(zhì)期在3天—7天的為低溫鮮奶，即巴氏奶，是通過較低溫度、較長時間的巴氏殺菌法，盡量保留了更多營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味；超巴奶介于上述兩者中間。
中國乳制品工業(yè)協(xié)會在解釋巴氏殺菌技術(shù)的時候表示，超巴技術(shù)包含多種技術(shù)模式，超巴氏殺菌技術(shù)是指殺菌溫度為125攝氏度—138攝氏度，保持2秒—4秒，并將產(chǎn)品冷卻到7攝氏度以下進行貯存和銷售。
雖然多數(shù)超巴奶產(chǎn)品包裝上產(chǎn)品類型標注為“高溫殺菌乳”，但事實上目前并沒有針對此類產(chǎn)品正式實施的統(tǒng)一國家標準，乳企大多執(zhí)行各自的企業(yè)標準，且標準非常寬泛，其中規(guī)定的殺菌溫度、時長都不一樣。例如，有的高溫殺菌乳企業(yè)標準中規(guī)定需要加熱到至少100攝氏度并保持很短時間的殺菌，沒有明確規(guī)定殺菌溫度上限，也沒有具體的時間要求；有的企業(yè)標準則規(guī)定高溫殺菌乳的殺菌溫度為85攝氏度—132攝氏度，保持1秒—15秒。
此外，乳企和相關(guān)機構(gòu)備案的企業(yè)標準或團體標準名稱表述也并不同，有的企業(yè)表述為“高溫殺菌乳”，有的表述為“殺菌乳”，有的地方奶業(yè)協(xié)會出臺的團體標準使用“高溫巴氏殺菌乳”。
超巴奶執(zhí)行的多是企業(yè)標準。
“認養(yǎng)一頭?！狈矫娓嬖V《中國消費者報》記者，目前行業(yè)內(nèi)高溫殺菌乳執(zhí)行企業(yè)標準較多，因殺菌方式及參數(shù)不同、殺菌強度沒有明確評價標準、殺菌強度沒有定義要求及評價辦法、微生物指標缺少明確的限值，可能會按照最嚴的標準層層加碼。對此，宋亮表示，超巴奶目前存在的問題就是各企業(yè)的生產(chǎn)工藝不一致，呈現(xiàn)出來的標準也有差異。
國家標準呼之欲出
近日，食品安全國家標準審評委員會對《食品安全國家標準高溫殺菌乳》（征求意見稿）（以下簡稱《征求意見稿》）公開征求意見?！墩髑笠庖姼濉穬?nèi)容涵蓋于《巴氏殺菌乳》國家標準項目中，明確高溫殺菌乳是指僅以單一品種生乳為原料，采用高溫殺菌等生產(chǎn)工藝制得的液體產(chǎn)品。
據(jù)介紹，高溫殺菌指在有效殺滅病原性微生物的同時，產(chǎn)生高于巴氏殺菌但低于滅菌處理程度的化學(xué)、物理以及感官變化的熱殺菌操作，應(yīng)確保達到相應(yīng)的溫度和時間要求，并保持在該溫度或以上至少持續(xù)相應(yīng)的時間，或其他等效熱加工方式?！墩髑笠庖姼濉访鞔_，高溫殺菌操作溫度要達到115攝氏度、120攝氏度、130攝氏度，對應(yīng)時間分別為20秒、15秒、2秒。《征求意見稿》適用于全脂、脫脂和部分脫脂高溫殺菌乳，除了牛羊乳外，還包括特色奶畜乳，并提出了高溫殺菌乳的具體理化指標。
值得注意的是，目前尚未有明確標準規(guī)定超巴奶產(chǎn)品是否屬于巴氏奶、能否標稱“鮮”，因為兩者雖然有相似之處，但畢竟生產(chǎn)工藝存在區(qū)別?！墩髑笠庖姼濉穼ν瑸榈蜏啬痰母邷貧⒕楫a(chǎn)品標簽作出了規(guī)定，明確應(yīng)在高溫殺菌乳產(chǎn)品包裝主要展示面上標注“高溫殺菌×乳（奶）”。
《中國消費者報》記者近日走訪發(fā)現(xiàn)，目前超市里的超巴奶包裝上均未出現(xiàn)“巴氏”或“鮮奶”字樣。但是在電商平臺上，部分產(chǎn)品的介紹里有“鮮牛奶”字樣，例如三元鮮活一款950毫升裝的產(chǎn)品介紹里有“三元鮮活高溫超巴鮮牛奶”字樣，光明新鮮牧場一款950毫升裝的產(chǎn)品介紹里也有“鮮牛奶”字樣。
中國奶業(yè)協(xié)會乳品工業(yè)委員會副主任顧佳升表示，不同工藝所得到的液態(tài)奶成品的內(nèi)在品質(zhì)隨殺菌溫度升高而降低，產(chǎn)品所提供的便利性則逐步上升。換言之，更多的方便總是以更多地犧牲奶的營養(yǎng)為代價的。宋亮建議，如果企業(yè)想要推動超巴奶的發(fā)展，就應(yīng)該實事求是地告訴消費者不同產(chǎn)品之間的差異，以方便消費者選擇。
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