中國消費者報南昌訊（熊錚 記者朱海）近年來，“無麩質(zhì)飲食”逐漸成為熱潮，商超里有越來越多的食品打上了“無麩質(zhì)”標(biāo)簽。什么是“無麩質(zhì)食品”？消費者如何判斷自己是否麩質(zhì)不耐受？6月4日，江西市場監(jiān)管局就此發(fā)布消費提示。
麩質(zhì)是存在于小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系中的一種蛋白質(zhì)，也被稱為面筋蛋白，主要成分是麥谷蛋白和醇溶谷蛋白，是一類特殊的食品致敏原成分。
國際食品法典委員會規(guī)定，無麩質(zhì)食品屬療效食品，由一種或多種不含有小麥（包括所有小麥種，如硬質(zhì)小麥、斯佩耳特小麥和卡姆小麥）、黑麥、大麥、燕麥或其雜交品種的配料組成或加工制成，麩質(zhì)總含量不超過20毫克/千克的食品。
麩質(zhì)不等于麩皮，二者來自麥類谷物的不同部位。一粒麥子的可食用部分，由外到內(nèi)主要包括麩皮、胚乳和胚芽。麩皮是小麥可食用的最外層部分，以膳食纖維為主，麩質(zhì)則是胚乳中的營養(yǎng)成分。
對于大多數(shù)人來說，麩質(zhì)是很普通的蛋白質(zhì)，容易被胃腸道消化。但全球約1%的人不能消化麩質(zhì)蛋白，這些人有麩質(zhì)蛋白不適應(yīng)癥，最常見的病癥是乳糜瀉。患有這種疾病的人食用含有麩質(zhì)蛋白的食物時，他們的免疫系統(tǒng)就會通過損害小腸來做出反應(yīng)，特別是對小腸內(nèi)層絨毛的破壞。乳糜瀉被認(rèn)為是自身免疫功能紊亂，也可以看作是一種吸收障礙性疾病，臨床表現(xiàn)如腹瀉、腹痛、體重減輕、倦怠乏力等癥狀和體征?，F(xiàn)有技術(shù)中，沒有很好的方法能夠緩解乳糜瀉的癥狀，患者必須嚴(yán)格遵循無麩質(zhì)飲食，終生避免或嚴(yán)格控制含麩質(zhì)食品的攝入。
如果本身沒有乳糜瀉或?qū)熧|(zhì)過敏，則不用遵循無麩質(zhì)飲食。許多無麩質(zhì)食品都沒有添加B族維生素，易造成營養(yǎng)不良。另外，無麩質(zhì)飲食消除了常見的膳食纖維攝入來源，而膳食纖維恰恰有助于維持正常的腸道功能。
另外，無麩質(zhì)飲食只是一種針對麩質(zhì)過敏群體的飲食方式，但近年來，無麩質(zhì)飲食在國內(nèi)流行，甚至有人認(rèn)為無麩質(zhì)飲食能養(yǎng)生健身，將其奉為一種新的“減肥神器”。實際上，無麩質(zhì)飲食主義者可選擇的食物種類有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)和限制，很大程度上減少了高熱量含麩質(zhì)食品的攝入，如烘焙糕點、面包、餅干等，增加了蔬菜、水果、雞蛋等食物的消費，攝入的能量減少，體重自然就得到控制，這與無麩質(zhì)飲食本身并無關(guān)系。換言之，得益于飲食結(jié)構(gòu)的改善，降低了能量的攝入，從而達到減肥的效果。
消費者日常選購無麩質(zhì)食品，可通過食品標(biāo)簽確認(rèn)商品是否含麩質(zhì)。除了由小麥、大麥、黑麥等直接制作的食物外，麩質(zhì)常被用作增稠劑或調(diào)味劑添加在部分加工食品及醬料、調(diào)味料中，如香腸、午餐肉、湯料、沙拉醬、蛋黃醬、番茄醬、豆瓣醬、辣椒醬等，消費者可通過查看營養(yǎng)標(biāo)簽確認(rèn)。另外，如果對麩質(zhì)過敏或者患有乳糜瀉，要堅持無麩質(zhì)飲食。對于除此之外絕大多數(shù)人，沒有必要無麩質(zhì)飲食。
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