答疑解惑 | 烤雞爪怎么那么脆？
2024-06-25 17:06
本文來源：中國消費者報•中國消費網
作者：李建
中國消費者報報道（記者李建）烤雞爪，皮脆肉糯，好吃到讓人幾乎停不下來。不過，也有不少喜歡啃雞爪的人邊吃邊嘀咕：這樣迷人的口感，是不是商家偷著用了什么“狠活兒”？
烤雞爪到底為啥那么脆？科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》記者采訪時解釋說，烤雞爪的脆皮得益于食材本身的高脂肪和炭火（或電烤）的高溫燒烤，導致水分蒸發(fā)、脂肪融化，從而形成脆皮。也就是說，烤雞爪的口感根本不是靠所謂的“狠活兒”。
阮光鋒分析說，雞爪的脂肪含量是雞胸肉的8倍多。燒烤時，雞爪表皮迅速升溫，脂肪迅速融化，雞爪所含的水分和逐漸融化的脂肪混合，形成一層膜狀物質。當燒烤時間適當時，膜狀物質會開始酥化形成脆皮。而雞爪皮內部的肉和膠質成分，則在高溫下變得更加軟糯。
阮光鋒提醒說，雞爪脂肪多、熱量高。一個45克的雞爪，按60%可食部計算，則可食部約有30克，熱量可達76.2千卡，是同等重量雞胸肉的兩倍多。如果將雞爪和米飯的熱量進行對比，大約五六個雞爪的熱量，就可以達到二兩米飯的熱量。因此，無論多喜歡烤雞爪的美味，一次最多吃一兩個即可，如果已經吃了很多烤雞爪，最好少吃或者不吃主食了。
責任編輯：趙英男
