中國消費者報北京訊（記者王小月）經(jīng)市場監(jiān)管總局（國家標準委）批準，由全國飲食服務業(yè)標準化技術委員會歸口，中國飯店協(xié)會牽頭制定的《中央廚房 建設要求》（GB/T 44142-2024）、《中央廚房 運營管理規(guī)范》（GB/T44141-2024）兩項推薦性國家標準近日獲批發(fā)布，標準將于10月1日起實施。這是國家首批中央廚房國家標準，標志著我國中央廚房從硬件到管理的雙標準化將有據(jù)可依。
中央廚房作為鄉(xiāng)村振興農(nóng)產(chǎn)品精深加工和餐飲食品工業(yè)化一二三產(chǎn)業(yè)深度融合的重要一環(huán)，受到各界高度重視。2021年4月，《反食品浪費法》正式發(fā)布，其中明確提出，“餐飲服務經(jīng)營者可以運用信息化手段分析用餐需求，通過建設中央廚房、配送中心等措施，對食品采購、運輸、儲存、加工等進行科學管理”；2023年，中央一號文件提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平”。
《中央廚房 建設要求》從選址與總體布局、加工區(qū)場所設置、主體建設、設施設備等方面提出要求，引領中央廚房合理建設、科學投資。這兩項標準作為落實《反食品浪費法》重要配套措施，將為中央廚房綠色化、集約化、智能化發(fā)展提供標準規(guī)范，進一步制止餐飲浪費，著力推動餐飲行業(yè)健康、高質(zhì)量發(fā)展。
值得一提的是，中央廚房正在變革餐飲供應鏈。根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2023中國餐飲業(yè)年度報告》，近七成的受調(diào)查餐飲企業(yè)都將關注點放在供應鏈建設與管理上。越來越多的餐飲企業(yè)認識到強韌的供應鏈是降本增效的關鍵，而中央廚房正成為改變供應鏈的一大要素。特別是“性價比”時代，餐飲連鎖化加速發(fā)展，“供應鏈+中央廚房”成為保障食品安全、樹立統(tǒng)一的出品標準、加速品牌擴張下沉的重要推動力。
