中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）10月，秋意漸濃，一種外形獨(dú)特、口感甜美的小眾瓜果——佛手瓜迎來了豐收季。不過，佛手瓜的網(wǎng)絡(luò)口碑卻是毀譽(yù)參半，有人說它營養(yǎng)豐富，也有人提醒說佛手瓜“不安全、有毒性”。那么事實(shí)到底是什么？又如何正確安全地“打開”一枚佛手瓜呢？
口感不錯(cuò)營養(yǎng)多
佛手瓜，因其果實(shí)中有五條棱卷曲，形似“佛手”而得名。佛手瓜原產(chǎn)于墨西哥、中美洲和西印度群島，因此又名安南瓜、壽瓜、拳頭瓜、合掌瓜等。1915年左右，佛手瓜傳入我國云南、浙江、福建、廣東、臺(tái)灣等地。佛手瓜有綠皮佛手瓜和白皮佛手瓜之分，其中綠皮佛手瓜種植較廣泛，所以比較常見。
上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉少偉教授在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說，研究顯示，在“瓜”字輩的果蔬中，佛手瓜除了具有水分含量充足（水分含量高達(dá)94.3%）的優(yōu)點(diǎn)外，其他營養(yǎng)成分比如膳食纖維、維生素B2、硒、葉酸含量也表現(xiàn)不錯(cuò)。
佛手瓜的不溶性膳食纖維大約是1.2克/100克，是西瓜和哈密瓜的6倍、木瓜和白蘭瓜的1.5倍、黃瓜的2.4倍。因此，適量食用佛手瓜能幫人體補(bǔ)充一些膳食纖維，有助于增強(qiáng)飽腹感、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、維持腸道健康等。
佛手瓜的B族維生素B2的含量表現(xiàn)也比較突出，大約為0.1毫克/100克。這個(gè)數(shù)字看起來不起眼，卻是西瓜的2.5倍、蘋果的5倍，即使和養(yǎng)生一族偏愛的苦瓜（B2含量大約為0.03毫克/100克）相比，也穩(wěn)操勝券。
佛手瓜的礦物質(zhì)硒含量表現(xiàn)最突出，每100克佛手瓜的硒含量約為1.45微克，比絕大多數(shù)的常見果蔬如西瓜、黃瓜、南瓜等都要高，因此在民間素有“蔬菜中的硒庫”之譽(yù)。硒是人體必需的微量元素，能夠參與調(diào)節(jié)甲狀腺功能、新陳代謝、血液循環(huán)等。
新鮮佛手瓜的葉酸含量高達(dá)93微克/100克，是蘋果的近15倍。《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2023版）》建議，成年人葉酸需求量為400微克/天，吃200克新鮮佛手瓜，能滿足一般成年人每天葉酸需求量的47%。
此外，佛手瓜還富含具有抗氧化抗炎作用的黃酮類化合物等。研究顯示，不同顏色的佛手瓜中，綠皮佛手瓜抗氧化作用和清除自由基的能力更強(qiáng)。
“有毒致癌”莫須有
佛手瓜鮮嫩多汁、口感爽脆，既能當(dāng)水果直接生吃，又可做蔬菜烹調(diào)食用，是實(shí)實(shí)在在的“好瓜”。那么，網(wǎng)絡(luò)上有關(guān)佛手瓜的負(fù)面信息又是怎么回事呢？
《中國消費(fèi)者報(bào)》記者梳理了大約30余條所謂佛手瓜“有毒”的信息，發(fā)現(xiàn)大都與烹飪或食用佛手瓜過敏有關(guān)。
劉少偉分析說，佛手瓜所含的蛋白質(zhì)和多種天然活性成分確實(shí)有可能引起人體輕微過敏反應(yīng)，出現(xiàn)皮癢、發(fā)紅或輕度腫脹等癥狀。生活中，有些人用刀切佛手瓜后手部發(fā)癢甚至脫皮，原因就是如此。但是，這種情況一般只出現(xiàn)在少數(shù)敏感體質(zhì)的人身上，大多數(shù)人適量食用佛手瓜是不會(huì)出現(xiàn)安全問題的。至于因此演繹成“佛手瓜有毒”，根本是無稽之談。
而網(wǎng)傳的吃佛手瓜致癌，更不能算是佛手瓜的“原罪”。記者檢索發(fā)現(xiàn)，這種說法的由來是佛手瓜經(jīng)過炒制后會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一種2A類致癌物，即人類食用可能致癌的物質(zhì)。
劉少偉分析說，佛手瓜經(jīng)高溫炒制的確會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，這主要是由于某些氨基酸（主要為天冬氨酸）與葡萄糖等還原糖類物質(zhì)在高溫下加熱一定時(shí)間后發(fā)生美拉德反應(yīng)，而這種反應(yīng)會(huì)形成丙烯酰胺。丙烯酰胺廣泛存在于油炸食品、焙烤食品、膨化食品以及煎烤食品等食物中，日常家庭烹調(diào)（炒菜、煎炸、烤制等），都可能產(chǎn)生丙烯酰胺，并非炒佛手瓜所獨(dú)有。
同時(shí)，丙烯酰胺雖然是一種疑似致癌物，但并沒有謠言中描述的那么可怕。丙烯酰胺致癌作用的安全攝入量上限為每千克體重2.6微克，神經(jīng)毒性的安全攝入量為每千克體重40微克，大多數(shù)成年人需要一次性吃幾斤和十幾斤爆炒佛手瓜才能達(dá)到這個(gè)上限量。因此，炒佛手瓜雖然可能產(chǎn)生丙烯酰胺，但普通人正常吃的量并不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生危害。
從烹調(diào)方式來看，爆炒佛手瓜產(chǎn)生的丙烯酰胺會(huì)比水煮佛手瓜產(chǎn)生的多，水煮佛手瓜更加安全。從營養(yǎng)角度出發(fā)，也建議大家選擇蒸、煮、燉等低溫烹調(diào)方式，這樣也能保留食物中更多的營養(yǎng)物質(zhì)。
挑選貯藏有講究
怎么挑選新鮮的佛手瓜呢？劉少偉提醒消費(fèi)者，一是看外形。新鮮佛手瓜表皮鮮嫩，外形類似合十的手掌，表皮光滑無異物，果皮表面縱溝較淺，如果瓜型比較古怪，表皮有較刺手的小刺，說明這種瓜已經(jīng)比較老、口感較差，所以不建議購買。
二是看軟硬。用手輕輕捏一捏，如果比較硬說明佛手瓜的水分較多，肉質(zhì)也比較飽滿充實(shí)，如果捏著比較松軟，則說明已經(jīng)比較老，水分流失也較多。
三是聞氣味。新鮮的佛手瓜會(huì)自帶一種清香的瓜果味道，如有異味，說明瓜內(nèi)的肉很可能已經(jīng)變質(zhì)腐敗。
佛手瓜屬于非呼吸躍變型果實(shí)，呼吸速率隨著果實(shí)生長(zhǎng)逐漸下降，在采摘后貯藏衰老過程中，還會(huì)繼續(xù)下降，所以比較耐貯藏。但是，佛手瓜外皮較薄，一不小心就會(huì)碰壞，這種情況下比較容易腐敗變質(zhì)。
劉少偉介紹說，佛手瓜比較怕低溫，貯藏溫度太低易發(fā)生冷害。有研究顯示，佛手瓜的適宜貯藏溫度在10攝氏度左右，普通家庭可以放冰箱里儲(chǔ)存，如果佛手瓜比較新鮮且表面沒有外傷，也可以在室溫下保存。
已經(jīng)切開的佛手瓜，可以用保鮮膜覆蓋住切面，放入冰箱中冷藏保存，2至4天內(nèi)食用完即可。因?yàn)闀r(shí)間長(zhǎng)了，表面切口容易變質(zhì)，雖然看著沒有損壞，但是內(nèi)部有可能已經(jīng)變味或者霉變，因此盡量要早點(diǎn)食用完畢。
晚秋時(shí)候采收的佛手瓜，可以放在陶缸內(nèi)貯藏，溫度保持在 5至10攝氏度，一般可貯藏到翌年清明。在這期間，即使佛手瓜發(fā)芽，去芽之后仍可以繼續(xù)吃，瓜肉依然清香爽口。
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