中國消費者報北京訊（記者孟剛）2月21日，全國白酒標準化技術(shù)委員會發(fā)布了《白酒質(zhì)量通則》國家標準（征求意見稿）（以下簡稱《通則》），旨在從我國白酒標準體系的頂層設(shè)計出發(fā)，提出白酒品質(zhì)表達新形式，建立我國白酒統(tǒng)一形象，增強民族和文化自信，推動和加快白酒的國際化進程。
《通則》規(guī)定了白酒的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、通用要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存。為清晰地表達中國白酒特征，術(shù)語和定義中對“白酒”“酒曲”“發(fā)酵容器”“蒸餾容器”和“貯存容器”等術(shù)語進行定義。
《通則》規(guī)定，白酒是以谷物為制酒原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒。依據(jù)行業(yè)調(diào)研結(jié)果，市場上白酒酒精度最低為 18.0%vol，最高為 68.0%vol，因此《通則》規(guī)定白酒酒精度范圍在 18.0%vol-68.0%vol。
此外，在理化指標方面，《通則》規(guī)定白酒不再區(qū)分高低度，刪除了按酒精度分類。建議統(tǒng)一將固形物的限量設(shè)定為≤1.00g/L，固形物是指白酒在100℃—105℃水浴條件下將乙醇、水分等揮發(fā)性物質(zhì)蒸干后的殘留物。釀造用水中的無機成分是固形物的主要來源，白酒中的固形物超標，會使酒水出現(xiàn)渾濁、沉淀和失光等現(xiàn)象；建議總酸+總酯設(shè)定為≥0.45g/L，酸類是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香，總酯是白酒中多種酯的總稱，它是白酒中重要的呈香、呈味物質(zhì)。
我國傳統(tǒng)白酒因其獨特的地理環(huán)境和生產(chǎn)工藝而形成不同的風格，因此《通則》制定中充分結(jié)合白酒生產(chǎn)工藝現(xiàn)狀，系統(tǒng)總結(jié)和抽提傳統(tǒng)中國白酒生產(chǎn)工藝特點及共性，針對生態(tài)環(huán)境、原料、原料處理、酒曲、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)等工藝環(huán)節(jié)提出相應(yīng)控制要求。生態(tài)環(huán)境方面，規(guī)定工廠應(yīng)建在水源充足，水質(zhì)優(yōu)良的地區(qū)，工廠的建設(shè)宜滿足生態(tài)釀酒的要求，包括保護與建設(shè)適宜釀酒微生物生長、繁殖的釀造生態(tài)環(huán)境；勾調(diào)方面要求，根據(jù)產(chǎn)品風格，應(yīng)按照一定質(zhì)量要求，使用不同特性的基酒進行調(diào)配、組合形成勾調(diào)方案，并進行擴大生產(chǎn)。不應(yīng)使用非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)。
在編制說明中，《通則》國家標準起草工作組介紹，我國是世界上最早利用蒸餾技術(shù)生產(chǎn)蒸餾酒的國家，白酒是我國特有的傳統(tǒng)蒸餾酒，具有悠久的歷史，是中國傳統(tǒng)酒文化的重要載體。目前我國白酒尚未建立統(tǒng)一的形象，國際社會對中國白酒的認識仍然不清，造成白酒國際化進程緩慢。
因此，《通則》國家標準的制定工作充分考慮產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，在制定過程中，科學總結(jié)中國白酒的工藝特征屬性，通過對關(guān)鍵工藝的描述，進一步規(guī)范和推動中國白酒國際化發(fā)展，從而提升中國白酒在市場上的競爭力。同時，此次制定首次建立了面向消費者的白酒品質(zhì)表達標準化語言，更加直觀地了解和識別中國白酒的特性，豐富和完善標準技術(shù)內(nèi)容，創(chuàng)新產(chǎn)品標準的表達形式，推動白酒產(chǎn)業(yè)的標準化、規(guī)范化發(fā)展。
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