中國(guó)消費(fèi)者報(bào)廣州訊(陳曉瑩 記者李青山)為預(yù)防因凍肉解凍和加工不當(dāng)而引發(fā)食品安全事故，5月24日，廣東省市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布凍肉加工風(fēng)險(xiǎn)提醒：各集體配餐單位、學(xué)校食堂和單位食堂等單位要督促食品安全管理人員和從業(yè)人員在食品加工操作中做到3個(gè)方面。
認(rèn)真查驗(yàn)外觀。解凍、熟制操作解凍肉前，要確認(rèn)待解凍的凍肉感官滿足要求，檢查組織形態(tài)是否正常，包裝無(wú)破損、食材無(wú)變質(zhì)情況，發(fā)現(xiàn)有解凍后再次冷凍情形、腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
科學(xué)規(guī)范操作。盡量縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)間，使用微波解凍方法時(shí)，解凍后的凍肉原料應(yīng)被立即加工制作，且食品原料的表面溫度不宜超過(guò)8℃。解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。對(duì)于大塊及易腐餐食如烤肉、湯、鍋類等的熱食，烹調(diào)或再加熱溫度要≥70℃。建議采用流水解凍或冷藏解凍，其中，流水解凍時(shí)間不超過(guò)4小時(shí)，且在流水槽中不能同時(shí)解凍不同性質(zhì)的肉制品如同時(shí)解凍雞肉和鴨肉，避免交叉污染;若采用冷藏解凍，肉品在保鮮庫(kù)(0～8℃)的存放時(shí)間不超過(guò)72小時(shí)。
危害風(fēng)險(xiǎn)控制關(guān)鍵點(diǎn)。嚴(yán)禁采用烹飪方式進(jìn)行邊加工邊解凍(除非食品外包裝有特別說(shuō)明)，嚴(yán)禁室溫解凍。凍肉解凍過(guò)程適用于不同種類和體積的食材，大塊、小塊食材的解凍方式是一樣的。已分切加工的食材不可再次冷凍(為了儲(chǔ)存而進(jìn)行簡(jiǎn)單分切的可以冷凍)，經(jīng)過(guò)解凍的食材也不可再次冷凍。解凍后食材無(wú)冰晶顆粒感，無(wú)冷凍狀態(tài)，食材中心完全解凍。對(duì)在冷庫(kù)中解凍的食材標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明開(kāi)始解凍時(shí)間、停止解凍使用時(shí)間。食物烹飪完畢，原則上應(yīng)盡快食用，若烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次食用。加工生肉的工用具和盛裝容器，要跟熟食嚴(yán)格分開(kāi)，避免交叉污染。
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