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    • 國家市場監(jiān)督管理總局主管

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      研究新進(jìn)展為黑茶品質(zhì)評定提供依據(jù)
      2021-04-26 17:09 本文來源:中國消費(fèi)者報 作者:慶勝

      中國消費(fèi)者報訊 筆者近日從中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所獲悉,該所茶葉品質(zhì)化學(xué)與營養(yǎng)健康團(tuán)隊在黑茶非揮發(fā)性化學(xué)成分研究中取得了新進(jìn)展,該研究有助于為黑茶品質(zhì)的科學(xué)評價和加工質(zhì)量控制提供科學(xué)依據(jù)。

      筆者了解到,中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉品質(zhì)化學(xué)與營養(yǎng)健康團(tuán)隊的研究論文近期發(fā)表在美國化學(xué)學(xué)會期刊雜志《JournalofAgriculturalandFoodChemistry》上,并被遴選為該雜志的補(bǔ)充封面論文。

      黑茶因成品茶的外觀呈黑色而得名,屬于六大茶類之一,屬后發(fā)酵茶,大量的微生物參與了黑茶的后發(fā)酵加工過程。微生物活動促使黑毛茶原料中的化學(xué)成分發(fā)生了一系列的生物轉(zhuǎn)化,不同類型黑茶的風(fēng)味品質(zhì)成分差異較大,主要源于其黑毛茶原料的不同和后發(fā)酵加工工藝的差異。因此,研究人員采用相同的黑毛茶原料,在我國四個黑茶主產(chǎn)區(qū),按照傳統(tǒng)加工工藝,分別制備成普洱茶、六堡茶、茯磚茶和青磚茶等四種黑茶產(chǎn)品,繼而采用廣泛靶向代謝組學(xué)方法深入研究比較了不同類型黑茶中非揮發(fā)性成分的差異。

      該研究在黑毛茶原料及其制備四種不同類型黑茶中共計鑒定出569種非揮發(fā)性化合物,其中86種成分的含量水平在不同類型的黑茶中存在顯著差異。研究表明,黑毛茶原料在微生物參與的后發(fā)酵過程中,多種次生代謝產(chǎn)物發(fā)生變化,特別是黃酮類成分易發(fā)生羥基化、甲基化和糖苷化等分子結(jié)構(gòu)修飾。不同類型的黑茶后發(fā)酵過程中優(yōu)勢微生物的不同可能是這些修飾產(chǎn)物組成和含量差異的主要原因。

      中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所加工中心馬婉君告訴筆者,該研究初步查明了微生物發(fā)酵對不同類型黑茶中非揮發(fā)性成分的影響,揭示了微生物發(fā)酵引起的多種特征性次生代謝產(chǎn)物的分子結(jié)構(gòu)修飾現(xiàn)象,有助于為黑茶品質(zhì)的科學(xué)評價和加工質(zhì)量控制提供科學(xué)依據(jù)。 (慶勝)

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