中國消費(fèi)者報(bào)杭州訊(石守江 鄭洪 記者鄭鐵峰)夏日炎炎，大量水果上市，物美廉價(jià)的水果，您會(huì)不會(huì)有動(dòng)手做個(gè)果酒的沖動(dòng)?然而，有網(wǎng)絡(luò)傳言“自制果酒甲醇含量高”。
近日，浙江省寧波市象山縣市場(chǎng)監(jiān)管局邀請(qǐng)學(xué)生一起做實(shí)驗(yàn)，檢測(cè)果酒甲醛含量。為了保證果酒的隨機(jī)性，實(shí)驗(yàn)邀請(qǐng)象山縣第三中學(xué)高二學(xué)生模擬消費(fèi)者制作果酒12份，其中葡萄果酒4份、蘋果果酒4份、荔枝果酒2份、芒果果酒2份。水果洗凈去皮，取果肉600-800g，加入礦泉水100mL，榨成果汁，放入3克已活化的酵母。裝入瓶中，安裝水封裝置密封，放27℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵60小時(shí)左右。發(fā)酵完畢，用過濾袋過濾，取濾液，即可。
結(jié)果顯示，4種水果只有芒果有檢出微量甲醇，主要是因?yàn)槊⒐庵泻写罅康墓z，果膠經(jīng)過微生物發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生甲醇。而其他水果果肉中果膠含量很低，所以甲醇含量極低。雖然水果果皮含有少量果膠，但去除后對(duì)結(jié)果影響較大。果酒口感主要受水果果肉香味、糖含量、天然色素等影響。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果
象山縣市場(chǎng)監(jiān)管局提醒。盡量選擇果膠含量低的水果制作，最好能去皮，以減少甲醇的產(chǎn)生。發(fā)酵時(shí)間的延長，會(huì)增加果肉中的果膠被微生物發(fā)酵產(chǎn)生甲醇的幾率，所以發(fā)酵溫度控制在25-30℃，發(fā)酵時(shí)間控制在7天以內(nèi)。一些消費(fèi)者會(huì)使用部分輕微腐爛或不新鮮的水果用來制作果酒，其實(shí)這樣做是增加甲醇含量和安全風(fēng)險(xiǎn)的重要方面，也將大大影響果酒的口感。加入活化的酵母可以加快發(fā)酵速度，并減少腐敗菌的繁殖，降低甲醇的含量。盛裝果酒及發(fā)酵裝置最好選擇玻璃、陶瓷等材質(zhì)，用前用熱水沖洗數(shù)次，以減少微生物污染。發(fā)酵時(shí)加裝水封裝置，減少環(huán)境微生物污染。新制果酒如出現(xiàn)有異味、口感不佳等情況，應(yīng)盡量棄食。
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