中國消費者報報道（記者李建）雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，既能熱炒、燉湯，又可冷食涼拌。雞肉還是公認(rèn)的高蛋白低脂肪肉類，易消化、好吸收。然而，對于食用雞肉這件事，不少消費者有頗多顧慮。其中最主要的，就是擔(dān)心那些生長迅速、價廉又肥嫩的肉雞是否安全。如何更放心、更安全地食用雞肉？可以聽聽專家的科普。
科普一：“速成雞”并非激素雞
雞肉是生活中常見的盤中餐，盡管油炸雞、紅燒雞、辣子雞、白斬雞樣樣美味，但雞肉卻并非所有人的“心頭好”，因為人們一直以來在“速成雞”的安全性上，都有一些擔(dān)憂與疑惑。
那么，“速成雞”確實都是不安全的“激素雞”嗎？
科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任、中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺專家委員會成員阮光鋒在接受《中國消費者報》記者采訪時解釋說，所謂“速成雞”，其實就是肉雞，也叫“快大型雞”。這些雞之所以長得快，并不是因為喂了激素，而是靠優(yōu)良品種——科學(xué)的遺傳選種技術(shù)和“好吃好住”——現(xiàn)代化的養(yǎng)殖方式培育出來的?？茖W(xué)育種和飼養(yǎng)的肉雞，吃500克飼料就能轉(zhuǎn)化為大約350克肉，所以價格便宜。
上世紀(jì)80年代，飼料轉(zhuǎn)化率單籠測定技術(shù)出現(xiàn)，肉雞的良種選育加速發(fā)展。至今30多年間，肉雞出籠時間從60多天縮短至30多天，平均每年縮短1天。目前規(guī)?；B(yǎng)殖的雞，生長期大都在40-42天，體重一般可以達到2-2.5公斤左右。這個時段，雞肉中的脂肪分布均勻，分割出來的雞腿、雞翅、雞胸等部位大小適中。如果繼續(xù)養(yǎng)下去，雖然還可以長得更大，但對于養(yǎng)殖戶來說很不經(jīng)濟，所以此時是出欄宰殺的最佳時機。
當(dāng)然，因為集中養(yǎng)殖，肉雞防病的壓力也就更大了，所以才需要使用抗生素。用過抗生素的動物，肉中確實會有抗生素殘留，但只要按照安全標(biāo)準(zhǔn)要求使用，并嚴(yán)格遵守休藥期的規(guī)定，殘留量則不足以威脅健康。
大多數(shù)時候，飼養(yǎng)的肉雞確實不如家養(yǎng)土雞或者能在山野間“放飛自我”的“溜達雞”好吃。阮光鋒解釋說，這是因為散養(yǎng)的雞生長時間相對較長，客觀上有利于一些風(fēng)味物質(zhì)的積累，所以家養(yǎng)的土雞往往細(xì)膩味鮮。而肉雞，因為其肌間脂肪和某些風(fēng)味物質(zhì)的沉積較少，所以確實味道稍微遜色些。但是，無論肉雞還是土雞，都是飲食中較為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。土雞、“溜達雞”，其實并沒有太多所謂的“神奇功效”。
科普二：烹飪、食用方法很重要
食用雞肉時，想要美味與健康兼得，選對方法很重要。為此，阮光鋒提醒消費者注意以下四點。
消費者在超市選購雞肉。李建/攝
首先是要選雞的低脂部位，優(yōu)先吃雞胸肉。阮光鋒說，雞肉不同部位的脂肪和熱量相差很大，脂肪最少的是雞胸肉，大腿肉次之，雞翅脂肪最高。
相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，100克雞胸肉的能量是133千卡，而同重量雞腿肉的能量則是181千卡。100克的雞翅熱量是194千卡，脂肪含量約為17.3克。除了雞翅，雞爪的脂肪含量也不少，每100克熱量高達254千卡。因此，雞的有些部位必須要控制攝入量，否則可能帶來肥胖風(fēng)險。
其次是盡量吃去皮雞肉，少吃雞皮。
雞皮的皮下組織脂肪含量較高。每100克雞皮含46.1克脂肪。而每100克去皮雞肉中的脂肪，大約只有0.7克。
第三是注意烹飪方法，少吃炸雞、烤雞，少喝雞湯。
雖然雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，適合各種烹調(diào)，但最好選擇較為清爽的烹調(diào)方式，如白斬雞、清燉雞。而香酥雞、辣子雞、炸雞等，不僅營養(yǎng)成分損失，熱量也比較高，不利于健康。
阮光鋒還提醒說，紅燒雞肉也要少放油和鹽。同時，因為烤雞時溫度較高，容易產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物質(zhì)，所以也要少吃。
傳統(tǒng)觀念里，人們大多認(rèn)為雞湯更有營養(yǎng)，而燉湯后的雞肉，鮮美程度下降，吃起來口感比較“柴”，常被人們嫌棄。其實，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質(zhì)含量遠不及肉塊本身。因為湯的主要成分是水，好喝的雞湯中油和鹽都很多。
第四點是要注意雞肉不能吃太多。我國膳食指南推薦每天攝入40-75克畜禽肉。吃太多了的話，能量攝入過多，不利于健康。
科普三：有些部位不能隨便吃
雞身上的很多部位都很美味，但并不適合所有人食用。阮光鋒提醒消費者留心以下幾點：
首先，最好少吃或不吃雞脖子上的皮。雞脖子是雞身上腺體集中的部位，脂肪和膽固醇含量相對較高，容易導(dǎo)致肥胖，誘發(fā)高血壓、高血脂、糖尿病等慢性病。
其次是雞的某些內(nèi)臟器官，可能殘留有毒物質(zhì)（殘留量因養(yǎng)殖條件不同而有所差別）。比如雞的肺泡，能容納進入雞體內(nèi)的各種細(xì)菌，特別是嗜熱菌，就算加熱也不能完全殺死；胃臟（雞胗）因為負(fù)責(zé)儲存和磨碎食物，有害物質(zhì)也可能在此殘留。
此外，一只雞和它吃入體內(nèi)的有毒物質(zhì)作斗爭時，主要依靠肝和腎。因此，盡管雞胗、雞肝和雞腎美味又有營養(yǎng)，但出于健康方面的考量，還是應(yīng)該盡量減少食用次數(shù)和食用量。
最后是雞屁股，除含有大量脂肪外，還聚集著無數(shù)個淋巴組織，淋巴中暗藏病菌、病毒、致癌物等有害物質(zhì)，因此不建議食用。
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