中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道 （記者李建）用一頓營養(yǎng)順口的午餐給自己“加油充電”，對朝九晚五的上班族來說，是個(gè)既實(shí)惠又充滿幸福感的選擇。然而，天熱以后，微生物活動(dòng)加劇，食品很容易變味變質(zhì)，夏天帶飯如何保證安全？記者就此采訪了食品與營養(yǎng)科學(xué)專家。
留意烹調(diào)方法 減少變味機(jī)會(huì)
與訂外賣相比，自己帶便當(dāng)?shù)絾挝划?dāng)午飯，既可以隨心選用新鮮優(yōu)質(zhì)的食材，還能更好地把控營養(yǎng)搭配和油鹽含量。然而，高溫天氣里飯菜放置過久，香噴噴的米飯可能因?yàn)槲⑸锏幕钴S而變餿，綠葉蔬菜中可能因亞硝酸鹽逐漸增多而變質(zhì)。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與營養(yǎng)工程學(xué)院范志紅教授在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說，首先要選用適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法，盡量減少細(xì)菌作怪的機(jī)會(huì)。
范志紅建議，減少飯菜變味的機(jī)會(huì)，可以采用以下幾個(gè)適宜的烹調(diào)方法：
一是多做一些酸味的菜，因?yàn)樗岫嘁恍?，?xì)菌繁殖的速度就會(huì)慢一些。
二是選材時(shí)要選適合多次加熱的菜，比如土豆、胡蘿卜、豆角、茄子、番茄、冬瓜、南瓜、蘿卜、蘑菇、海帶、木耳等。如果用青椒，反復(fù)加熱之后就很難吃。如果用菠菜，過軟了就口感不佳。如果想補(bǔ)充綠葉蔬菜，不妨等到晚上回家再吃。
三是少攜帶已經(jīng)做好的涼拌菜，避免亞硝酸鹽和細(xì)菌的麻煩。涼拌菜沒有經(jīng)過加熱殺菌，在室溫下久放會(huì)增加亞硝酸鹽或繁殖細(xì)菌，帶來安全隱患。如果一定要做，可以考慮多加醋和大蒜泥，起到抑制細(xì)菌的作用，安全性就能提高。
四是另取飯盒專門存放攜帶生吃的食品，比如生番茄、生黃瓜、生菜等，最好不要切碎，因?yàn)榍袎K越小越容易壞。簡便的方法是直接攜帶新鮮蔬菜和調(diào)味汁/沙拉醬，吃的時(shí)候撕碎切碎，拌上調(diào)味汁，這樣比較安全。
按照上述的方法，只要帶著3個(gè)盒子去單位，有米飯，有熱菜，還有生蔬菜或水果，基本上就能滿足人體營養(yǎng)需要。
向罐頭學(xué)習(xí) 和微生物斗爭
對付高溫、路遠(yuǎn)、久置等不利因素，歸根到底，還是要和微生物作斗爭。
微生物無所不在、無孔不入，只要食物中的營養(yǎng)素存在、只要溫度適宜，它們就會(huì)瘋狂繁殖，給食品安全帶來隱患。而想要確保安全，就要想出制約微生物的辦法來。
微生物怕高滲條件，所以多加鹽、多加糖，泡在蜂蜜里就能抑制腐敗；微生物怕干、怕大量酒精、怕過酸的環(huán)境，所以除掉水分、用酒用醋浸泡，也是殺死微生物的有效方法。
然而，這些“招式”用到便當(dāng)保鮮上，顯然并不現(xiàn)實(shí)，太咸太甜太多酒精都不健康，太干缺水分的食物也不好吃。這時(shí)候，可以借鑒罐頭殺菌隔菌、長期保存的原理——把里面的細(xì)菌都?xì)⑺溃瑫r(shí)包裝封嚴(yán)，讓外面的細(xì)菌進(jìn)不去，里面的食物就暫時(shí)安全了。
范志紅解釋說，這個(gè)原理同樣可以用在帶飯的事情上，只是需要兩三個(gè)耐熱又能密封的飯盒，大小要合適，讓食物盛裝到三分之二或四分之三的滿度最好。
具體的操作程序是：
第一步，先把洗凈的飯盒里外用沸水燙一遍，盡量殺死細(xì)菌。
第二步，把剛出鍋的大米飯裝進(jìn)去，然后馬上把飯盒封嚴(yán)，溫度降到不燙手的程度，再立刻放到冰箱里。
第三步，取出飯盒，這時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)塑料飯盒的蓋子凹下去，很難打開，因?yàn)楹袃?nèi)的空氣受冷收縮，造成負(fù)壓，外面的細(xì)菌想進(jìn)去很難。
第四步，用勺柄在盒蓋盒身接縫處輕輕撬一下，讓空氣進(jìn)去，解除負(fù)壓，就可以打開了。也可以把盒子的扣鎖打開，把餐盒微波加熱一兩分鐘，里面的空氣變熱，就自然打開。
熱菜也可以用同樣的方法處理。專門用一個(gè)盒子或瓶子，用沸水燙過，把剛出鍋的熱菜裝進(jìn)去，然后蓋嚴(yán)，稍微涼一點(diǎn)立刻放冰箱中即可。如果要裝兩個(gè)菜也不難，把它們同時(shí)加熱，然后一起放在盒子里就好了。
自制冰袋模擬全程冷鏈
冰箱是夏季保存食物的好幫手，人類之所以發(fā)明了冰箱，就是為了降低食物的儲(chǔ)藏溫度，從而降低微生物的繁殖速度，延長食物的保質(zhì)期。然而，上班路上并不具備冷藏條件，大多數(shù)人的辦公室也不會(huì)配置冰箱，用全程冷鏈的條件保證帶飯安全，似乎不是件容易的事。
范志紅提議說，其實(shí)，模擬全程冷鏈的條件并不難?？梢园扬埐朔诺奖卮铮偌訋讉€(gè)凍硬了的冰袋，完全可以在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)保持冷涼的溫度。即便上班路上很熱，單位沒有冰箱，也可以在幾個(gè)小時(shí)中有效降低細(xì)菌增殖速度。
另一個(gè)方法是用凍硬的米飯充當(dāng)冰袋。聽起來似乎有點(diǎn)兒不可思議，其實(shí)簡便安全又有科學(xué)道理。方法是頭天晚上做出來米飯后直接放到冷凍室，第二天凍硬了就可以充當(dāng)冰塊了，拿到單位后放一上午正好化開加熱。因?yàn)槔鋬龅娘埡惺敲芊獾?，所以一般也無需擔(dān)心解凍過程中微生物會(huì)趁機(jī)作亂。
有冰袋、保溫袋和冰箱的幫助，帶飯時(shí)的食物品種和烹調(diào)方法就可以少很多嚴(yán)格的限制。當(dāng)然，需要特別提醒的是，即便有各種低溫和殺菌措施，為了防住那些耐低溫的致病菌，吃飯菜之前最好用微波爐或蒸箱加熱殺菌一次。雖說加熱一次難免有一定的營養(yǎng)素?fù)p失，但畢竟食品安全是第一位的，所以該加熱的時(shí)候還是不要圖省事。
此外，有些保溫飯盒可以長時(shí)間地保溫60攝氏度以上，但是這樣一來維生素?fù)p失會(huì)很大，而且很多食材的風(fēng)味口感會(huì)因幾個(gè)小時(shí)的加熱而改變，所以不提倡用這樣的飯盒長期帶飯。
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范志紅提醒消費(fèi)者，用上述方法攜帶飯菜時(shí)，還要留意兩個(gè)細(xì)節(jié)：
第一是如果發(fā)現(xiàn)飯盒的蓋子鼓起來，很可能是細(xì)菌活動(dòng)的結(jié)果，需要小心觀察處理。
第二是有兩個(gè)方法可以輕松解決飯盒蓋子打不開的問題。一個(gè)是購買有通氣閥的餐盒，撥一下就可以打開通氣閥，內(nèi)外壓力一致，盒子就輕松開了。另一個(gè)更簡單，就是把食物盛裝到盒里之后，先覆蓋一層保鮮膜，然后再蓋上蓋子扣好。打開盒蓋后，保鮮膜是下凹的，輕輕撕掉即可。
