中國(guó)消費(fèi)者報(bào)北京訊（記者孟剛）近日，全國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)會(huì)和委員會(huì)旗下醬香型白酒分技術(shù)委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布了《白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）》（以下簡(jiǎn)稱新國(guó)標(biāo)），對(duì)醬香型白酒進(jìn)行了重新定義，對(duì)其生產(chǎn)流程、理化要求、感官要求都重新進(jìn)行了梳理。
新標(biāo)準(zhǔn)明確，醬香型白酒以糧谷為原料，采用高溫大曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾兌而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有醬香特征風(fēng)格的白酒。
新國(guó)標(biāo)規(guī)定，醬香型白酒不再根據(jù)產(chǎn)品酒精度分為高度酒和低度酒，而是根據(jù)醬香型白酒的產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際情況及行業(yè)內(nèi)已達(dá)成的共識(shí)，按照糖化發(fā)酵劑分為大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒和混合曲醬香型白酒3種不同生產(chǎn)工藝類別，并要求按此3類標(biāo)注產(chǎn)品類型。
標(biāo)準(zhǔn)起草組的專家介紹說，傳統(tǒng)大曲醬香型白酒以糯高粱為制酒原料，以小麥為制曲原料，以高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，且在生產(chǎn)全過程均不使用外源性的微生物和酶。麩曲醬香型白酒的研制始于上個(gè)世紀(jì)80年代，經(jīng)過多年的發(fā)展和演變，生產(chǎn)工藝逐漸成熟和完善，在原料使用和處理上，以高粱為主，也可加入小麥等其他谷物原料，并且原料需經(jīng)破碎。麩曲一般以麥麩為載體，接種純種微生物（霉菌、酵母、細(xì)菌等）進(jìn)行培養(yǎng)，目前麩曲生產(chǎn)中也可采用其他載體進(jìn)行接種，如淀粉質(zhì)原料。在麩曲醬香型白酒生產(chǎn)過程中，還可同時(shí)使用麩曲和酶制劑以穩(wěn)定和提升產(chǎn)品質(zhì)量?；旌锨u香型白酒包括兩種生產(chǎn)方式：一種是直接將大曲醬香型白酒 和麩曲醬香型白酒按一定比例勾兌而成，且大曲醬香型白酒的體積占比不應(yīng)小于總量的30%；第二種生產(chǎn)方式是在生產(chǎn)過程中采用高溫大曲和麩曲同時(shí)作為糖化發(fā)酵劑，或者高溫大曲與外源性的微生物和酶同時(shí)使用。
采用高溫大曲為糖化發(fā)酵劑也是大曲醬香型白酒的關(guān)鍵工藝特征之一，高溫大曲以小麥為原料，在發(fā)酵過程其品溫超過60攝氏度，高溫大曲在制酒生產(chǎn)中，起到投料、生香和發(fā)酵等作用，是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的動(dòng)力。
2022年，市場(chǎng)監(jiān)管總局等16部門發(fā)布關(guān)于印發(fā)貫徹實(shí)施《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》行動(dòng)計(jì)劃的通知， 其中提出“加快推動(dòng)消費(fèi)品標(biāo)準(zhǔn)從生產(chǎn)型向消費(fèi)型轉(zhuǎn)變”。新國(guó)標(biāo)結(jié)合醬香型白酒行業(yè)發(fā)展實(shí)際情況，能更好引導(dǎo)消費(fèi)者直觀地認(rèn)知醬香型白酒的產(chǎn)品特性，以消費(fèi)者易于理解的感官術(shù)語(yǔ)描述醬香型白酒典型產(chǎn)品的香氣特征。
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