中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）喜歡喝奶的人有時(shí)會(huì)遇到這樣的情況，一袋全脂滅菌奶明明還在保質(zhì)期內(nèi)，但加熱飲用時(shí)卻有點(diǎn)苦味。牛奶發(fā)苦是怎么回事、發(fā)苦的牛奶還能喝嗎？
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，還在保質(zhì)期內(nèi)的袋裝牛奶，如果牛奶袋沒(méi)有鼓脹，牛奶聞著沒(méi)有異味、看上去顏色也沒(méi)改變，加熱后也沒(méi)有出現(xiàn)分層絮凝之類的現(xiàn)象，只是喝的時(shí)候感覺(jué)有點(diǎn)苦味，那么這樣的牛奶一般不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生明顯影響。
范志紅分析說(shuō)，牛奶發(fā)苦的現(xiàn)象多出現(xiàn)在超高溫瞬時(shí)滅菌的袋裝或盒裝牛奶中。超高溫瞬時(shí)滅菌可以快速殺滅細(xì)菌以及細(xì)菌分泌的蛋白水解酶，不過(guò)，盡管細(xì)菌被殺死后不會(huì)復(fù)活，但牛奶在存放過(guò)程中，被滅活的蛋白水解酶中有一小部分可能會(huì)逐漸恢復(fù)原來(lái)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，這時(shí)候它們的活性也就會(huì)“死灰復(fù)燃”。蛋白水解酶能把牛奶中的蛋白質(zhì)水解成肽類，因?yàn)椴糠蛛念愑锌辔?，所以就形成了苦味的奶?/p>
不過(guò)，這些有苦味的肽類本身并沒(méi)有毒性，也就是說(shuō)，因?yàn)檫@種原因出現(xiàn)苦味的袋裝奶是可以被人體消化吸收的，并不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生明顯影響。此外，牛奶發(fā)苦的情況在以前較為常見(jiàn)，但隨著乳制品品質(zhì)的不斷改善，目前這種情況已比較少。
從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，牛奶滅菌后，牛奶中的酶要恢復(fù)活性通常需要在一個(gè)月以上的時(shí)間，因此出現(xiàn)苦味的牛奶大多是保存時(shí)間較長(zhǎng)、新鮮度較差的。因此，范志紅建議日常生活中盡量避免飲用這樣的牛奶。比較靠譜的方法是購(gòu)買新鮮出廠的產(chǎn)品并盡快喝完，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。
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