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    • 國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局主管

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      食品安全消費(fèi)提示|夏天,如何安全吃點(diǎn)兒“苦”
      2023-05-24 12:12 本文來(lái)源:中國(guó)消費(fèi)者報(bào)•中國(guó)消費(fèi)網(wǎng) 作者:李建

      中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道(記者李建)小滿(mǎn)是二十四節(jié)氣的第八個(gè)節(jié)氣,也是夏季的第二個(gè)節(jié)氣,這之后,天氣會(huì)慢慢炎熱,苦味食品在餐桌上出現(xiàn)的頻率逐漸走高。那苦味食品是否更有營(yíng)養(yǎng)、“自討苦吃”到底有啥好處、哪些“苦”吃了好、又有哪些“苦”不能吃呢?

      解讀一:苦味食品是否更有營(yíng)養(yǎng)?

      俗話(huà)說(shuō),夏天吃苦,勝似進(jìn)補(bǔ)??辔峨m然是多數(shù)人都不太喜歡的味道,但從均衡飲食的角度來(lái)說(shuō),人們確實(shí)不能完全冷落了它。

      國(guó)家健康科普專(zhuān)家、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、山西醫(yī)科大學(xué)博士生導(dǎo)師程景民在教授接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪(fǎng)時(shí)介紹說(shuō),研究表明,人從舌頭到大腦都有感受苦味的受體,雖然每個(gè)人對(duì)苦味的敏感性不同,但人體對(duì)苦味的這種感受和接納對(duì)健康是有好處的。目前有研究證實(shí),苦味食品所含的成分有一定程度上降低體內(nèi)炎性反應(yīng)的作用。

      苦味和食物中所含的兩種成分有關(guān)系,一種成分是氨基酸,目前國(guó)際上測(cè)定了大約20多種氨基酸,很多都是有苦味或類(lèi)似苦味的。第二種是食物中所含的生物堿(比如咖啡因),黃烷酮糖苷類(lèi)化合物(比如苦味果仁中常見(jiàn)的氰苷)及多酚類(lèi)物質(zhì)(比如柑橘皮里的橙皮素和柚皮素)等。這些成分通常來(lái)自于植物的次生代謝物,從某種角度來(lái)說(shuō),苦味是很多植物拿來(lái)自保,避免被敵人吃掉的“獨(dú)門(mén)暗器”。

      程景民分析說(shuō),從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看,苦味食品比如苦味蔬菜跟普通的蔬菜其實(shí)并沒(méi)有太大差異。因此,對(duì)苦味不耐受的人沒(méi)有必要強(qiáng)迫自己吃“苦”,而喜歡“自討苦吃”的人也應(yīng)控制食用量,不要過(guò)于迷信“多吃苦、能進(jìn)補(bǔ)”之類(lèi)的說(shuō)法。

      解讀二:如何吃“苦”更安全?

      苦味食物以蔬菜居多,常見(jiàn)的有苦瓜、苦菊、芹菜、油麥菜等等,此外,還有檸檬皮、茶葉、黑巧克力等。

      苦味食品既不如香、辣、甜味的食物更受味蕾青睞,從營(yíng)養(yǎng)角度似乎也沒(méi)有太多“過(guò)人之處”,那么,為什么仍然建議人們夏天適當(dāng)吃些“苦”呢?

      程景民分析說(shuō),從中醫(yī)角度來(lái)看,苦味的食物大多寒涼,具有清熱瀉火的功效,能在一定程度上幫助“降火”。特別是當(dāng)人們出現(xiàn)大便干結(jié)、口腔潰瘍、牙齦腫痛等癥狀時(shí),適當(dāng)吃點(diǎn)苦味的食物是有好處的。

      苦味食品清新、爽口,與酸、甜、咸這三種基本味感相比,它最容易被人們所感知,更能刺激人的味覺(jué)神經(jīng)和唾液腺,增進(jìn)唾液和胃液的分泌,從而促進(jìn)食欲,開(kāi)胃助消化。有趣的是,有些人雖然不能接受苦瓜的苦味,但卻能接受啤酒的苦味,這表明別有風(fēng)味的苦味還是有人欣賞的。

      此外,在日常膳食中,苦味成分即植物性營(yíng)養(yǎng)素的加入,能夠在一定程度上幫助人體腸道細(xì)菌保持正常平衡狀態(tài),有助于調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡,降低人們患上腫瘤和心血管疾病的幾率等。像略帶苦味的柑橘類(lèi)水果檸檬、柚子等,就是維生素C和可溶性膳食纖維的良好來(lái)源,因其果肉中含有少量的橙皮苷、橙皮素,還是有益健康的植物化學(xué)物。

      不過(guò),苦味食品雖然有益于人體,但也要控制好數(shù)量,不宜過(guò)多。程景民提醒說(shuō),如果本身喜歡這個(gè)味道,每周也應(yīng)控制在三四次以?xún)?nèi),因?yàn)槭秤每辔妒称愤^(guò)多,可能會(huì)對(duì)胃腸道造成刺激。特別是老年人、小孩子或者本身有消化道潰瘍的患者,更不宜為了追求所謂的進(jìn)補(bǔ)而“自討苦吃”。

      解讀三:哪些苦味不能沾?

      有些時(shí)候,苦味是食物有毒的警報(bào),比如腐爛的,變質(zhì)的食物,大多是苦的。

      程景民介紹說(shuō),苦是包括人在內(nèi)的大部分哺乳類(lèi)最敏感的味覺(jué),這是自然選擇的結(jié)果。人們可以借助苦味兒的這個(gè)特點(diǎn)來(lái)“檢測(cè)”有毒物質(zhì),幫人們避免攝入有毒或潛在的有害食物,比如兒童對(duì)于苦味的敏感性是極其強(qiáng)烈的,就是自然選擇過(guò)程中形成的基因自我保護(hù)。

      程景民提醒說(shuō),與苦瓜、苦菊等“天生就苦”的蔬菜不同,有些瓜類(lèi)蔬菜發(fā)苦很可能是因?yàn)樗坝卸尽?,需要格外警惕,比如較常見(jiàn)的葫蘆科植物絲瓜、瓠瓜、葫蘆、甜瓜等,正常情況下都沒(méi)有苦味,甚至很多還有或濃或淡的甜味,但在某些特殊條件下,這些瓜菜卻可能產(chǎn)生一種發(fā)苦的有毒物質(zhì)——堿糖甙生物堿,這種物質(zhì)通過(guò)一般的漂洗、加鹽都無(wú)法去除,高溫也很難分解。不同的人對(duì)堿糖甙生物堿的耐受性不一樣,耐受度低的人服用后,輕則出現(xiàn)口干、頭昏、惡心等癥狀,重則表現(xiàn)為嘔吐、腹絞痛、腹瀉、脫水等癥狀,甚至有生命危險(xiǎn)。因此吃到苦的絲瓜,一定要立刻吐掉。

      除了上述絕對(duì)不能吃的苦以外,有些苦則需要食用者小心吃,比如苦杏仁、蓮子等種子類(lèi)的食材。這些植物種子中的苦味成分大多毒性較大,不要輕易大量食用。以苦杏仁為例,因?yàn)樗卸喾N有益人體健康的單不飽和脂肪酸及維生素E等抗氧化物質(zhì),所以常被作為“滋補(bǔ)佳品”來(lái)推薦,但人們?nèi)菀缀鲆暤氖?,苦杏仁中氰甙的含量相?duì)較高,食用過(guò)量很容易引起急性中毒。

      責(zé)任編輯:張林保
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