中國消費者報報道（記者李建）常吃火鍋和燒烤的人有時會遇到用嫩肉粉調制的肉，這種肉的口感特別嫩，跟自己家里做菜時吃的明顯不同。網上有傳言說既然嫩肉粉能把肉“腐蝕”得這樣軟嫩，那么一定也能“腐蝕”人的腸胃。嫩肉粉真的如此可怕嗎？
中國肉類食品綜合研究中心副總工程師，教授級高級工程師臧明伍在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，過于軟嫩的肉的確可能是經過嫩肉粉腌制的，正規(guī)廠家生產的符合食用標準的嫩肉粉，不會對人的腸胃造成損害，完全可以放心食用。
臧明伍解釋說， 嫩肉粉又稱松肉粉，市面上常見的嫩肉粉的主要作用是利用蛋白酶對肉中的肌原纖維蛋白、膠原蛋白和彈性蛋白進行部分水解，使肉類制品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。常見嫩肉粉的主要成分為蛋白酶，通常是木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等。
之所以要用嫩肉粉來改善肉的口感，主要是因為有些肉類組織中含有較多的膠原蛋白和彈性蛋白，它們的分子中由于存在著交聯(lián)鍵而使肌肉具有很強的“機械強度”，吃的時候口感比較柴、比較老。不過，這些肉進入胃部后，會在胃部分泌的酶的作用下發(fā)生水解，然后慢慢消化。而用嫩肉粉處理，實際上是將這種水解過程提前進行，即提前讓肉中的這些蛋白在嫩肉粉中的酶的作用下水解，不僅讓肉的口感更嫩，而且還可以提高蛋白質轉化率及利用率，在某種程度上還能增加營養(yǎng)價值。
嫩肉粉中的酶本身屬于一種蛋白質，在高溫烹飪時會逐漸失活，不會發(fā)生什么進入人體腐蝕腸胃的情況。所以，嫩肉粉既然能嫩肉也會腐蝕胃的說法純屬胡亂猜想。
不過，以往確實有不法商家用含有亞硝酸鹽的所謂“嫩肉粉”來處理一些不太新鮮的肉類。亞硝酸鹽雖然具有發(fā)色、防腐和改善風味的作用，但也存在較多安全風險，我國已明令禁止在餐飲業(yè)中使用。所以，建議消費者選擇正規(guī)餐飲門店消費，慎買某些流動攤點上價格過于便宜的肉類。
