中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）很多人習(xí)慣把冰箱里冷凍的肉泡在水里解凍，有的泡溫水，有的泡涼水，還有的則直接用水沖。與把肉放到室溫下慢慢解凍相比，這些方法不僅操作簡(jiǎn)單，解凍速度也快得多。不過，食品與營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提醒，這樣解凍肉不僅會(huì)讓肉的品質(zhì)下降，而且存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。
科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說，用水泡的方式快速解凍肉，會(huì)導(dǎo)致肉的水分流失更快、口感更快變柴，細(xì)菌等微生物也更容易繁殖。容易帶來兩方面問題：
增加細(xì)菌等微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。肉被冷凍時(shí)，里面的細(xì)菌等微生物只是停止了生長(zhǎng)或繁殖得很慢，并沒有被完全殺死。肉塊離開冰箱逐步解凍的過程中，恰好形成了更適合微生物逐漸蘇醒與恢復(fù)生長(zhǎng)的條件，即濕潤(rùn)的環(huán)境+豐富的營(yíng)養(yǎng)+適宜的溫度+充足的時(shí)間，這樣一來，微生物很容易大量繁殖，從而帶來安全隱患。解凍時(shí)間越長(zhǎng)、解凍溫度越高，細(xì)菌等微生物就越活躍。
可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失。把肉泡在水里解凍，肉里的可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、B族維生素等會(huì)流失，口感也會(huì)變差，無論用涼水還是溫水都是如此。例如用60℃以下溫水，解凍速度會(huì)快很多，但流失的營(yíng)養(yǎng)也更多；如果用60℃以上的熱水，則可能出現(xiàn)“外熟內(nèi)冰”的現(xiàn)象，食用體驗(yàn)也會(huì)較差。
如何給肉解凍比較好呢？首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)理事、中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師谷傳玲認(rèn)為，綜合安全和效率，可以參考以下3種方法：
微波爐解凍。很多微波爐都有專門的解凍功能，只需要把要解凍的食物放進(jìn)去，然后設(shè)置好時(shí)間即可。
冷藏解凍。把肉提前放到冰箱的冷藏室內(nèi)，冷藏室的溫度通常是 0℃—4℃，這個(gè)溫度下多數(shù)微生物活動(dòng)會(huì)變慢甚至被抑制，不僅解凍的安全性提高，而且可以很大程度上保持肉的品質(zhì)。使用冷藏解凍的關(guān)鍵是提前做好規(guī)劃，建議提前一天至半天把肉放到保鮮盒或保鮮袋中，再放入冷藏室。
把肉放到保鮮袋中用冷水中解凍。雖然不建議直接把肉放水里泡解凍，但可以將肉隔著水泡來解凍，這種方法比冷藏解凍略快一些。關(guān)鍵是確保保鮮袋不漏且要做好密封，同時(shí)注意每半小時(shí)換一次水。
阮光鋒說，無論用哪種解凍方法，食物一旦解凍過了，最好盡快加工烹調(diào)后吃掉，避免再次冷凍、反復(fù)解凍。如果實(shí)在吃不完，可以做熟之后快速冷卻，在1小時(shí)內(nèi)冷藏或冷凍。
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