中國(guó)消費(fèi)者報(bào)成都訊（記者孟剛）近日，水井坊“生生不息600年•活態(tài)傳承 發(fā)展未來(lái)”大會(huì)在四川成都舉行，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)布了水井坊一號(hào)菌群科研最新階段性研究成果和《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》。
水井坊發(fā)布一號(hào)菌群科研最新階段性研究成果。資料圖片
據(jù)介紹，1998年，水井街酒坊科學(xué)考古從窖泥中分離出的一號(hào)菌群，成為滋養(yǎng)水井坊600余年生生不息的獨(dú)特品質(zhì)密碼?；顒?dòng)現(xiàn)場(chǎng)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任白逢彥分享了一號(hào)菌群的最新階段性研究成果，階段性成果顯示，科研團(tuán)隊(duì)借助二代+三代（長(zhǎng)片段）宏基因測(cè)序方法，鑒定出超過(guò)25萬(wàn)個(gè)功能基因。在水井坊窖池中發(fā)現(xiàn)近4000種微生物，其中包括已經(jīng)探明的對(duì)酒體品質(zhì)和生香十分重要的喜熱菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，這些功能基因組與眾多香氣成分生成有著密切關(guān)系，是水井坊酒中窖香和陳香的重要組成成分。 同時(shí)，此次階段性成果中還發(fā)現(xiàn)潛在新微生物103種，含有37條獨(dú)特的生香代謝通路，這些對(duì)于形成水井坊酒的風(fēng)味和品質(zhì)意義重大。
研究還顯示，得益于水井街酒坊古窖池600多年不間斷釀造和水井坊對(duì)古窖池科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)酿B(yǎng)護(hù)，令其中的古菌株持續(xù)充滿生命力。據(jù)了解，古菌對(duì)濃香型白酒里面風(fēng)味物質(zhì)的改善有非常重要的作用，隨著窖齡的增加、古菌比例的增長(zhǎng)，古菌通過(guò)與其他微生物的協(xié)同作用抑制不想要的物質(zhì)，讓需要的、更重要的風(fēng)味物質(zhì)增多。
接下來(lái)，針對(duì)一號(hào)菌群的第二階段的科研還將繼續(xù)。白逢彥透露，后續(xù)還將開(kāi)展包括命名發(fā)現(xiàn)的微生物新種，針對(duì)潛在專屬新菌種的特性基因進(jìn)行鑒定，并研究其與產(chǎn)香能力、酒體風(fēng)味的關(guān)系等工作。
近年來(lái)，古窖池的活態(tài)傳承和保護(hù)越來(lái)越受到行業(yè)的關(guān)注和重視。會(huì)上，水井坊在中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)的指導(dǎo)下，聯(lián)合兩大協(xié)會(huì)共同發(fā)布了《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》。作為中國(guó)白酒行業(yè)第一份詳盡的古窖池保護(hù)性生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》的編制集合釀造生產(chǎn)、文物保護(hù)、科學(xué)研究等方面的專家學(xué)者，從窖池管理、人員管理、生產(chǎn)保護(hù)、開(kāi)發(fā)利用四個(gè)維度編撰而成，凸顯了水井坊守護(hù)這一微生物“活態(tài)價(jià)值孵化器”的經(jīng)驗(yàn)積淀和初心寫照，是中國(guó)白酒尤其是濃香白酒活態(tài)文化發(fā)展與保護(hù)的積極探索。規(guī)范發(fā)布后，水井坊釀造、科研代表共同宣誓，并號(hào)召全行業(yè)共同推進(jìn)活態(tài)文化的建設(shè)。
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