中國消費(fèi)者報南昌訊（熊錚 記者朱海）作為下飯“搭子”，腌菜是諸多家庭餐桌上不可或缺的調(diào)味小菜。酸菜、泡菜、酸蘿卜、咸菜、搓菜、榨菜、腌制辣椒……同樣都是風(fēng)味獨(dú)特的開胃菜，到底有什么區(qū)別呢？9月7日，江西省市場監(jiān)管局專門就此發(fā)布消費(fèi)提示。
什么是醬腌菜？在我國，以新鮮蔬菜為主要原料、經(jīng)腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品，被統(tǒng)稱為醬腌菜。按照制作工藝，可分為非發(fā)酵蔬萊制品（腌漬蔬菜）和發(fā)酵蔬菜制品兩種。那么，腌漬蔬菜和發(fā)酵蔬菜有什么區(qū)別呢？
從制作方法來說，腌漬蔬菜是以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)醋、鹽、油或醬油等腌漬加工而成的制品，如腌咸菜、腌黃瓜等。其中，高濃度的鹽水起到了抑制細(xì)菌生長、延長保質(zhì)期及改善風(fēng)味的作用。而發(fā)酵蔬菜制品是以新鮮蔬菜為主要原料，加入鹽和（或）其他調(diào)味料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的制品，如韓式泡菜、老壇酸菜等。發(fā)酵方式一般分為自然發(fā)酵（利用蔬菜表面的微生物）和人工接種發(fā)酵，利用微生物生長代謝產(chǎn)酸，來抑制雜菌生長并提升營養(yǎng)價值，形成風(fēng)味。
從微生物類型來說，腌制食品中通常不含大量有益微生物，而發(fā)酵食品經(jīng)過微生物發(fā)酵過程后通常含有多種腸道有益菌（如乳酸菌、植物乳桿菌等）。
從營養(yǎng)價值來說，二者都未經(jīng)過高溫等深加工處理，類似于“冷加工”的處理方法，最大限度保持了蔬菜原有的營養(yǎng)，但可能造成維生素C等部分物質(zhì)的流失。當(dāng)然，蔬菜經(jīng)發(fā)酵后，除增添新的風(fēng)味外，還可提高部分營養(yǎng)成分的生物利用率，并增加了多種維生素、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)含量，同時含多種有益菌（如乳酸菌、植物乳桿菌等）。
對于廣大消費(fèi)者來說，最擔(dān)心的問題還是發(fā)酵蔬菜是否存在亞硝酸鹽超標(biāo)。江西省市場監(jiān)管局專家解釋稱，在蔬菜發(fā)酵初期，酸性環(huán)境尚未形成，具有硝酸鹽還原作用的雜菌將蔬菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量快速升高，但隨著發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，亞硝酸鹽又會逐步緩慢降低。一般情況下，發(fā)酵蔬菜在1周左右時，亞硝酸鹽含量最高，要避免食用，20天后慢慢降低，建議消費(fèi)者最好在發(fā)酵1個月以后再食用。
專家提醒，醬腌菜含鹽量高，消費(fèi)者應(yīng)避免長期大量食用，最好搭配食用富含維生素C的新鮮蔬菜、水果等。開封后，應(yīng)盡快食用，未食用完的腌漬蔬菜，應(yīng)及時密封和冷藏，如表面出現(xiàn)霉斑、白膜、脹氣、酸味刺鼻、綿軟發(fā)黏等現(xiàn)象，則不要繼續(xù)食用。
消費(fèi)者在購買時，可通過外包裝標(biāo)簽簡單區(qū)分腌漬蔬菜和發(fā)酵蔬菜。腌漬蔬菜名稱有XXX醬腌菜字樣、保質(zhì)期時間長等特點(diǎn)；而發(fā)酵蔬菜名稱有XXX發(fā)酵菜、XXX乳酸菌酸菜字樣、保質(zhì)期時間較短、或有宣稱無添加字樣、配料中含有菌種如乳酸菌等。
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