中國消費(fèi)者報報道（記者李建）在大多數(shù)人的認(rèn)知里，海帶是褐色的，因此，人們對超市里售賣的那些顏色碧綠的海帶扣心存疑慮，懷疑它們是染過色的。那么，事實(shí)果真如此嗎？
國家藻類產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系藻類質(zhì)量安全與營養(yǎng)品質(zhì)評價崗位科學(xué)家，黃海水產(chǎn)研究所水產(chǎn)品質(zhì)量與安全研究室郭瑩瑩副研究員接受《中國消費(fèi)者報》記者采訪時表示，海帶是一種冷水性大型食用褐藻，海帶因?yàn)楸旧砗谐示G色的葉綠素和呈黃色或褐色的類胡蘿卜素，如藻黃素、β-胡蘿卜素等多種天然色素，因此，在日常生活中我們見到的成熟期鮮海帶一般呈橄欖褐色，曬干或烘干后呈深褐色或黑褐色，體表附有少量白色粉末。而超市里售賣的綠色海帶一般是經(jīng)漂燙后的海帶，是產(chǎn)品的正常色澤。
郭瑩瑩介紹說，海帶含有豐富的褐藻多糖、褐藻膠、膳食纖維、甘露醇以及多種微量元素。熱量低、蛋白質(zhì)含量適中、礦物質(zhì)含量豐富，是一種理想的天然海洋食品。近年來，隨著種植面積擴(kuò)大，海帶優(yōu)良品種不斷涌現(xiàn)，海帶品種不同，可以呈現(xiàn)出不同的色澤。此外，海帶的顏色還與當(dāng)?shù)睾Ｑ蠊庹諚l件等因素有關(guān)。也就是說，新鮮海帶既有褐色的，也有綠色的，與是否染色無關(guān)。
那么，褐色的海帶烹飪加熱后卻變綠了，這又是怎么回事呢？
郭瑩瑩分析說，一種原因是海帶中的葉綠素對熱的穩(wěn)定性高于海帶中的類胡蘿卜素，海帶在加熱或漂燙過程中，部分類胡蘿卜素被破壞，因此葉綠色釋放出來就呈現(xiàn)綠色了。
郭瑩瑩表示，鮮海帶無論是物流還是儲存都比較麻煩，因此干海帶的應(yīng)用更廣泛。大多數(shù)干海帶泡發(fā)后仍然是黃褐色，而經(jīng)過漂燙后再鹽漬的鹽漬海帶，既便于保存，又可以保持藻體的鮮綠色澤，用水浸泡洗掉鹽分就可以食用。
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