中國消費者報報道（記者李建）山藥，秋季里的寶藏食材，深受很多人喜愛。無論煲湯熬粥還是拿來炒菜，都能料理出好吃又營養(yǎng)的美味。然而，山藥削掉外皮后分泌的黏液，卻總是讓人的手感覺瘙癢難耐。山藥黏液為何能刺激皮膚，哪些方法可以避免手部遭受黏液的刺激呢？
中國食品科學技術學會青年委員會委員、河北農業(yè)大學食品科技學院教授、食品科學博士高潔在接受《中國消費者報》記者采訪時說，山藥黏液質主要成分為多糖，化學組成及結構十分復雜，大多是均多糖、雜多糖以及糖蛋白，是導致山藥表面黏黏的主要原因。此外，山藥黏液中還包括尿囊素、皂苷、多酚類化合物等功能活性成分。
高潔分析說，以往人們認為皂苷是山藥黏液致癢的主要原因，但從現(xiàn)有研究來看，尿囊素可能才是導致山藥黏液刺激皮膚的令人發(fā)癢的“真兇”。當然，也不能完全排除皂苷會有一些影響。山藥中含有的尿囊素屬于乙內酰脲衍生物，在山藥中的含量非常少，不過千分之幾。研究人員通過給小鼠注射尿囊素，發(fā)現(xiàn)尿囊素可以直接誘導直徑神經元產生動作電位，引發(fā)小鼠的瘙癢。所以，科學家們判斷尿囊素可能是山藥中的致癢物質。
山藥致癢模式一般為快速出現(xiàn)的瘙癢同時伴有燒灼感，這種瘙癢在皮膚首次接觸新鮮山藥汁數(shù)十秒至數(shù)分鐘內出現(xiàn)，且瘙癢時沒有風團（一種局限隆起于皮膚、黏膜表面的水腫性團塊）。過敏癥狀往往因人而異，有些人反應很快，也有人過一段時間才有反應。最常見的癥狀是感覺手很癢，嚴重的可能出會出現(xiàn)紅、腫、刺痛等癥狀。目前，由于山藥而引發(fā)接觸性皮炎的臨床病例也不少見。
山藥中的尿囊素怕熱，遇熱會失去活性，也怕堿性液體，還可以溶于稀乙醇、熱水、丙三醇等。所以處理山藥的時候，可以戴上一次性手套削皮，避免皮膚直接接觸黏液，或把山藥先扔進沸水中煮兩分鐘，通過加熱讓致癢的成分減少，當然也可以先蒸熟再扒皮。
高潔提醒說，如不小心碰到山藥黏液，需趕緊洗手，然后用火微微烤一下，也可以用吹風機的熱風吹一吹，都能緩解刺癢。另外，用熱水、小蘇打或純堿溶液清洗，也能起到止癢效果。
