中國消費者報報道（記者王小月 文/攝）近年來，外賣平臺進入高質(zhì)量發(fā)展階段，外賣對餐飲行業(yè)數(shù)字化程度的要求不斷提高。外賣作為餐飲業(yè)數(shù)字化發(fā)展催生的一種全新業(yè)態(tài)，成為餐飲業(yè)發(fā)展的生力軍。如何通過數(shù)字化手段讓消費者更快收到餐品、如何通過數(shù)據(jù)量化讓餐品實現(xiàn)“放心點”，成為外賣行業(yè)最關(guān)心的問題。
餐飲行業(yè)數(shù)字化程度加深
中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心(CNNIC)發(fā)布的第51次《中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展狀況統(tǒng)計報告》顯示，截至去年年底，我國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達5.21億，占網(wǎng)民整體的48.8%。隨著外賣行業(yè)發(fā)展逐步成熟，以及餐飲行業(yè)數(shù)字化滲透程度逐步提高，去年我國外賣市場規(guī)模達到1.1萬億元。
外賣已經(jīng)成為餐飲數(shù)字化的代表形態(tài)。
外賣對餐飲行業(yè)的促進作用越來越突出。外賣成為餐飲數(shù)字化的代表形態(tài)，也是未來引領(lǐng)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要力量。外賣市場的繁榮，促成了用戶消費習(xí)慣的形成，也直接帶動了線下餐飲業(yè)的發(fā)展，不少餐飲商戶通過線上平臺獲得更多訂單。
調(diào)查顯示，分別有83%和83.4%的受訪商戶表示開通外賣服務(wù)幫助自己擴大了服務(wù)半徑或增加了收入，有近六成商戶表示上線外賣服務(wù)增加了營業(yè)流水。
同時，通過數(shù)字化手段進行適老服務(wù)也成為社會尤為關(guān)注的問題。今年以來，社區(qū)老年食堂大熱，但也面臨著一些發(fā)展困境，例如，如何更高效地使老年人享受政府補貼、如何在低利潤率的情況下擴大單量維持長期運營，如何解決惡劣天氣下，老年人無法出門用餐的問題。
今年9月，上海市新橋鎮(zhèn)社區(qū)食堂與外賣平臺合作，老年居民可以線上領(lǐng)取由街道發(fā)放的“惠老助餐紅包”補貼進行點單，點單后由餓了么配送到家。這也是上海市首個打通政府補貼與外賣平臺之間壁壘的社區(qū)助餐項目。
據(jù)新橋鎮(zhèn)社區(qū)建設(shè)辦公室主任張慧介紹，為了方便老年群體，新橋鎮(zhèn)黨委將“社區(qū)助餐配送項目”作為今年鎮(zhèn)里的“一號課題”，經(jīng)過與平臺的溝通協(xié)作，在外賣平臺底層邏輯架構(gòu)上將鎮(zhèn)區(qū)兩級政府補貼裝進“惠老助餐紅包”。
數(shù)字技術(shù)為服務(wù)零售注入發(fā)展新動能。一方面，進一步豐富了消費場景；另一方面，消費決策線上化和運營過程數(shù)字化，也幫助相關(guān)商戶減少人員生產(chǎn)和交易成本，提高服務(wù)標準化程度。同時，平臺匯聚的海量評論也較好地利用了信譽機制解決消費者信任問題，引導(dǎo)服務(wù)供給向規(guī)范化、標準化高質(zhì)量發(fā)展。
數(shù)字化助力食安管理
目前，餐飲外賣的品類已經(jīng)足夠豐富，但如何讓消費者能夠高效地選擇出符合自身營養(yǎng)狀況和健康需求的餐品，仍然是行業(yè)的痛點問題。解決好這個問題，是餐飲外賣平臺持續(xù)為消費者提升美食體驗和保障健康生活的關(guān)鍵。
為了讓消費者吃得安心，今年7月，廣東省深圳市市場監(jiān)管局福田監(jiān)管局創(chuàng)新推出網(wǎng)絡(luò)食品安全監(jiān)管新舉措，“幸福福田 品質(zhì)餐飲”之“數(shù)字后廚”2.0版上線。消費者可以通過i福田、美團、餓了么等多個網(wǎng)絡(luò)外賣平臺及公共服務(wù)平臺實時查看外賣制作的全過程，多個消費平臺聯(lián)動，真正實現(xiàn)“先查看再下單”的外賣點單新模式，提升餐飲行業(yè)整體服務(wù)水平。
數(shù)字化助力“放心點”，也是外賣平臺的發(fā)力重點。11月29日，餓了么與食極星宣布將升級雙方戰(zhàn)略合作，聯(lián)合啟動外賣餐品規(guī)模評價推薦戰(zhàn)略，推動“營養(yǎng)評級”數(shù)據(jù)化，從餐品的食材用料、食材鮮度、營養(yǎng)價值及保留、烹飪方式、調(diào)味品及添加量、食材供應(yīng)鏈等多維度入手，將餐品信息透明化。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會（CCFA）相關(guān)負責人在餐飲連鎖企業(yè)食品安全和制止浪費主體責任座談會上表示，隨著高質(zhì)量發(fā)展戰(zhàn)略的進一步推進，提升智慧化食品安全管理能力是必然趨勢，促進行業(yè)食品安全管理方式數(shù)字化變革、提升數(shù)字化水平是大勢所趨。
一家連鎖餐飲企業(yè)的食安負責人對記者說，“持續(xù)、及時、準確地識別大量門店的食品安全問題及數(shù)據(jù)需要較高的管理成本，個別行業(yè)頭部品牌在此項的基建投入金額巨大，遠非一般品牌所能負擔。因此，未來食安管理的效率躍升，很大程度上取決于數(shù)字化的介入”。
“小份菜”減少舌尖上的浪費
與線下消費有所不同，在網(wǎng)上點外賣，消費者對餐品的成分、分量等方面缺乏直觀感受。如果餐品信息過少，難以估計菜量，消費者往往會傾向于多點餐。
今年以來，多地市場監(jiān)管部門出臺管理辦法，推廣并鼓勵餐飲單位提供小份菜、半份菜，引導(dǎo)消費者科學(xué)消費、合理消費、文明消費，減少舌尖上的浪費。
隨著社會各界對餐飲浪費行為愈發(fā)重視，以及適量而為的健康飲食觀念崛起，如今，從實體餐廳到網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺，眾多經(jīng)營者普遍采取了“大份飯變小份飯、大份菜變小份菜”的銷售方式。數(shù)據(jù)顯示，有超過80萬商戶在餓了么平臺上線了小份菜服務(wù)。小份菜、半份菜的訂單量實現(xiàn)快速增長。
從去年開始，美團平臺鼓勵商家推出更多的小份菜、小碗菜，助力餐飲節(jié)約。一些商家積極響應(yīng)，推出了“隨心配”等產(chǎn)品，允許消費者自主選擇雙拼菜品。美團APP增加了小份菜搜索選項，并專設(shè)“一起來光盤”專題頁面。
在今年的第三屆中國外賣節(jié)上，中國飯店協(xié)會聯(lián)合餓了么，正式發(fā)布行業(yè)首個小份餐標準《餐飲業(yè)小份餐品通用要求》。標準的發(fā)布將有效解決餐飲行業(yè)小份餐品定義的痛點問題，加速推動綠色點餐的普及。
當前，反食品浪費被廣泛提及，外賣平臺也進行了有益實踐。記者在餓了么和美團等外賣平臺的結(jié)算界面看到，用戶付款前，會看到“請適量點餐，避免浪費”的提示語。
消費者張佳佳對記者表示，自己食量很小，以往點一份菜都吃不完，多花錢也造成了浪費，現(xiàn)在外賣平臺的很多商家都上線了適合“一人食”的小份菜，不僅可以多選擇1至2個菜，也避免了浪費。
“圍繞‘小份餐’對食物減損的貢獻有多大以及對碳減排的貢獻有多大這兩個核心問題，我?guī)ьI(lǐng)團隊展開了細致的定量化研究?！敝袊r(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)信息研究所創(chuàng)新團隊首席科學(xué)家賈相平介紹道，通過“間接推算法”以及“直接估算法”建立計算模型，估算出平均每單“小份餐”外賣可減少食物浪費110.23克，由此帶來的食物浪費減少比例達53.3%。
北京聯(lián)合大學(xué)旅游學(xué)院餐飲管理系主任姜慧對記者表示，“'小份菜'的流行不僅改變了餐飲生產(chǎn)及消費的形式，其設(shè)計和搭配更考驗商家的服務(wù)水準，其遵循的是一種基于服務(wù)的思維方式，既要照顧商家的流量和利潤，還應(yīng)考慮到消費者的消費力、飯量以及嘗鮮的心態(tài)，有助于為消費者提供更節(jié)約、更劃算、更豐富的用餐選擇”。
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