中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）雞蛋是很多家庭廚房里常見的食材。如何更好地保存和食用，國(guó)家健康科普專家、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、山西醫(yī)科大學(xué)博士生導(dǎo)師程景民在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)，提醒消費(fèi)者注意以下知識(shí)點(diǎn)。
從冰箱里面取出的生雞蛋不適宜久放，也不適合再放回冰箱冷藏，最好是隨取隨用。因?yàn)榈蜏仉u蛋取出后在室溫下會(huì)“發(fā)汗”，小水滴中的微生物更易透過(guò)蛋殼滲入到蛋液內(nèi)層感染雞蛋。一般來(lái)說(shuō)，在20℃下，雞蛋保質(zhì)期為45天；在0—4°C的環(huán)境下，雞蛋可保存60天以上。
由于水分和二氧化碳的揮發(fā)，雞蛋內(nèi)部會(huì)形成氣室，氣室通常在雞蛋的大頭部位。大頭向上擺放能提高雞蛋內(nèi)部的穩(wěn)定性，使蛋黃不會(huì)貼近蛋殼，所以最好把雞蛋“大頭”朝上存放在器皿內(nèi)。
給煮熟的雞蛋剝皮，時(shí)常會(huì)遇到連著蛋白也會(huì)一塊剝離的情況，這主要是雞蛋內(nèi)殼膜與蛋白黏附在一起導(dǎo)致?？茖W(xué)家們把雞蛋分別在4℃、24℃和38℃的環(huán)境中放置一段時(shí)間再煮，發(fā)現(xiàn)在38℃環(huán)境中放置的雞蛋煮熟后最容易剝殼，即放置雞蛋的環(huán)境溫度越高，煮熟后越容易剝。所以，如果是用冰箱冷藏的雞蛋，可以在室溫內(nèi)放置一會(huì)兒再煮，更易剝皮。
煮熟的雞蛋蛋黃發(fā)綠是正?，F(xiàn)象。因?yàn)殡u蛋煮久了，蛋氨酸會(huì)釋放硫化物，和雞蛋中的鐵發(fā)生反應(yīng)，形成深色的硫化亞鐵。
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