中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）最近，一條關(guān)于“螞蟻吃月餅后死亡”的視頻在網(wǎng)絡(luò)上引發(fā)爭(zhēng)議。拍攝此視頻的博主稱，月餅里所含的脫氫乙酸鈉，是導(dǎo)致螞蟻死亡的原因。那么，這種說法是真的嗎？脫氫乙酸鈉到底是什么？
脫氫乙酸鈉是常見的食品防腐劑
科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，脫氫乙酸鈉的特點(diǎn)是低毒、高效，能抑制的微生物種類多。常見的食品防腐劑中，苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀等通常需要在酸性環(huán)境下才能發(fā)揮最大作用，而脫氫乙酸鈉在不同環(huán)境中都能更方便地應(yīng)用?！笆聦?shí)上，已經(jīng)有網(wǎng)友曬出了自己的試驗(yàn)結(jié)果，稱沒有發(fā)現(xiàn)螞蟻死亡。”阮光鋒說。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院范志紅教授接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說，脫氫乙酸鈉能較好地抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌，避免霉變，且抑菌效率高，因此被廣泛運(yùn)用在食品領(lǐng)域里的預(yù)包裝糕點(diǎn)、面包和其他易長霉的加工產(chǎn)品中。
范志紅表示，脫氫乙酸鈉易溶于水，沒有特殊味道和顏色，不影響食品的色香味。脫氫乙酸鈉在體內(nèi)主要代謝為乙酸（醋當(dāng)中的主要酸味物質(zhì)），而乙酸是一種毒性極低的成分。不僅如此，脫氫乙酸鈉還能在120℃加熱情況下保持穩(wěn)定，不會(huì)因?yàn)檎糁筇幚矶a(chǎn)生有害分解產(chǎn)物。因此，在過去幾十年中被許可添加到糕點(diǎn)等多種食物中。
阮光鋒介紹說，脫氫乙酸鈉不僅廣泛使用在食品中，生活中護(hù)膚品、彩妝、個(gè)人護(hù)理產(chǎn)品，甚至一些藥品中，也都有脫氫乙酸鈉的身影。無論是用于食品還是藥品或護(hù)膚品等，只要按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和使用量使用，都是安全的。
各國食品使用脫氫乙酸鈉標(biāo)準(zhǔn)不一
“國外不用脫氫乙酸鈉，尤其是日本、韓國、美國。近期，中國出口至韓國的月餅因檢出脫氫乙酸鈉被拒收，可見脫氫乙酸鈉的確是不安全的?！本W(wǎng)絡(luò)上，類似這樣的說法流傳也十分廣泛。
按照韓國食品管理相關(guān)規(guī)定，奶酪類、黃油類、人造黃油均可以使用脫氫乙酸鈉，用量不得超過0.5g/kg，但月餅中則不允許使用，所以我們出口到韓國的月餅，如果用了脫氫乙酸鈉，就會(huì)因不符合韓國的規(guī)定而被拒收。但是，我國的食品管理規(guī)定中，奶酪類、黃油類、人造黃油均不得使用脫氫乙酸鈉，以此類推，韓國等國家出口給我們的這些食品如果用了脫氫乙酸鈉，同樣不符合我們的規(guī)定。
美國允許脫氫乙酸鈉用于切塊或去皮的南瓜和草莓，其最大使用量不超過65mg/kg。日本允許脫氫乙酸鈉用于黃油、奶酪、人造黃油等食品中，最大使用量不能超過0.5g/kg。由此可見，國外對(duì)于脫氫乙酸鈉的使用規(guī)定跟我國是不同的。但總體來說，用或者不用、用在哪里，完全是管理方式不同。
阮光鋒解釋說，通常我們所說的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)包括產(chǎn)品使用標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)兩大類。其中，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)全球所有國家基本相同，而不同的方面主要是指添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，即不同的食品添加劑能用在什么食品中，用量是多少、殘留量允許多少等內(nèi)容，各國往往不盡相同，這主要是不同國家的飲食習(xí)慣和生活方式等不同，因此相應(yīng)的管理決策也不一樣。
新標(biāo)準(zhǔn)只是調(diào)整脫氫乙酸鈉使用范圍
“很多營銷號(hào)說‘脫氫乙酸鈉’被禁用了?！比罟怃h表示，這完全是對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)的歪曲和誤讀。事實(shí)上，這次標(biāo)準(zhǔn)修改只是調(diào)整了脫氫乙酸鈉的使用范圍，而不是禁用。
2014年版《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中，脫氫乙酸鈉可用于腌漬的蔬菜、面包、糕點(diǎn)、烤食品餡料及表面用掛漿、熟肉制品等共12類食品中，其最大允許使用量為 0.5—1.0g/kg（以脫氫乙酸計(jì)）。
2024年3月，國家衛(wèi)健委公發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024），刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定，同時(shí)降低了它在腌漬蔬菜中的最大使用量。新標(biāo)準(zhǔn)于2025年2月8日開始實(shí)施，有1年過渡期。
那么，新標(biāo)準(zhǔn)為什么會(huì)對(duì)脫氫乙酸鈉進(jìn)行調(diào)整呢？
阮光鋒解釋說，對(duì)一種食品添加劑進(jìn)行重新評(píng)估一般有兩種原因：一是安全性上有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，需要重新評(píng)估；二是食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，當(dāng)一種食物的消費(fèi)量由少變多時(shí)，就要考慮其中某種食品添加劑累積之后會(huì)不會(huì)超過安全限值。近年來，我國科學(xué)家對(duì)于脫氫乙酸鈉的毒理研究有一些新的發(fā)現(xiàn)。更重要的是，我國烘焙食品的消費(fèi)量逐步提升，大約有九成以上消費(fèi)者每周都會(huì)購買烘焙食品。
“食品添加劑的安全風(fēng)險(xiǎn)大小，除了和它本身毒性高低有關(guān)之外，還和暴露量有關(guān)，即這個(gè)成分消費(fèi)者實(shí)際一次吃進(jìn)去的量，以及一年當(dāng)中吃的頻次?！狈吨炯t說，因?yàn)榻陙砀恻c(diǎn)類產(chǎn)品一年中吃進(jìn)去的總量較大，而奶油、腌菜等吃的總量較小，所以對(duì)二者進(jìn)行了區(qū)別管理。
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