中國消費者報上海訊（記者劉浩）目前上海很多市民因疫情隔離在家，買菜囤菜已成為常態(tài)。囤到的菜冷凍到冰箱后還營養(yǎng)嗎？冷凍過的蔬菜會不會像剩菜一樣有很多亞硝酸鹽？近日，上海市消費者權(quán)益保護委員會開展了相關(guān)測試，專家表示，大多數(shù)冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的營養(yǎng)差別并不大，冷凍蔬菜和新鮮的亞硝酸鹽含量也差不多。
近日，上海市消保委找權(quán)威機構(gòu)測試新鮮蔬菜和冷凍蔬菜的差異，選取了超市里售賣的冷凍青豆、毛豆和速凍西蘭花、胡蘿卜、薺菜以及菜場里相應(yīng)的新鮮蔬菜，送往上海源本食品質(zhì)量檢驗有限公司（上海市營養(yǎng)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗站）進行了檢測。
上海市消保委同時對冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的維生素C含量進行了測試。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，冷凍青豆和毛豆與新鮮的相比，維生素C含量差別并不大，而速凍西蘭花和薺菜餡與較新鮮的相比，維生素C少一些，這要考慮到在生產(chǎn)過程中蔬菜被切開后，維生素C會加速氧化。實際上，蔬菜從被采摘下來開始，營養(yǎng)就在持續(xù)流失，洗、切會加速營養(yǎng)流失，但冷凍可以減緩營養(yǎng)流失。鑒于新鮮蔬菜在烹飪前也要經(jīng)歷洗、切等處理，所以整體來看冷凍對營養(yǎng)的影響并不大。
有消費者擔心冷凍蔬菜一直放冰箱里會產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽，就像剩菜一樣。上海市消保委同時評測冷凍蔬菜和新鮮蔬菜后才發(fā)現(xiàn)，冷凍蔬菜和新鮮的亞硝酸鹽含量差不多。因為亞硝酸鹽的升高需要依靠細菌，而冷凍蔬菜經(jīng)過加工處理和低溫儲存，就像把蔬菜“凍齡”了一樣。
測試結(jié)果顯示，冷凍對蔬菜的影響并不大，蔬菜的差異還是主要來源于產(chǎn)地、加工工藝、儲存環(huán)境和時長等。
該如何對新鮮蔬菜進行冷凍和解凍，以最大程度上保留營養(yǎng)呢？專家提醒，新鮮蔬菜收到后應(yīng)盡快分類處理。有些蔬菜可以直接切開后冷凍，諸如蘑菇類、洋蔥、白菜、南瓜等，一些葉綠菜冷凍前需要焯水，一定要在水達到100℃沸點時下鍋，以保住其色澤。
同時，焯水后盡快將其浸入冷水中，然后吸干表面的水分，就可以放到冰箱中冷凍存放。另一些蔬菜建議烹飪后再冷凍，如西紅柿，因為直接速凍后解凍時會變軟。此外土豆、紅薯等也可以烹飪后再速凍。
此外，解凍過程重要。冷凍蔬菜一經(jīng)解凍后，應(yīng)立即加工烹調(diào)。如果體量較大，建議按照每次所需的量分裝存放，避免反復解凍、冷凍。
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