中國消費者報報道（記者李建）鹽是常用的調(diào)味料，被稱為“百味之首”。但是，鹽攝入過多無益身體健康。相關(guān)測試表明，日常生活中減少5%—10%的鹽不會對菜肴咸淡產(chǎn)生明顯影響。因此，科信食品與健康信息交流中心提醒消費者，增強主動控鹽意識，養(yǎng)成控鹽習慣。
調(diào)查：“重口味”成減鹽最大挑戰(zhàn)
說到不健康飲食，多數(shù)人往往會想到含糖飲料、碳水“炸彈”、油炸食品等。不過，國際學術(shù)期刊《柳葉刀》發(fā)布的研究結(jié)果顯示，國人飲食最嚴重的問題并非含糖飲料（僅排第12位），而是鹽（鈉）吃多了。世界衛(wèi)生組織曾經(jīng)提醒，高鈉飲食與高血壓、心血管疾病有密切的關(guān)系。
數(shù)據(jù)顯示，國人攝入的鈉有80%來自一日三餐，其中食鹽是絕對主力，因此廚房減鹽毫無疑問是“主要矛盾”。為什么廚房減鹽這么難？是人們不知道減鹽的重要性，還是不愿意這么做？
來自科信食品與健康信息交流中心的一項調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，接近70%的受訪者認為減鹽具有較高健康意義，超過60%的受訪者認為自己需要減鹽，也有接近70%的受訪者正在嘗試減鹽。但鹽是百味之首，超過50%的受訪者表示減鹽最大的阻礙是難以舍棄口味。
測試：減鹽5%并不影響“美味”
《中國居民膳食指南（2022）》建議，成年人每日鹽的攝入量不超過5克。然而，相對于傳統(tǒng)的飲食習慣來說，消費者對大幅減鹽普遍不接受，因此，“以時間換空間”的緩慢漸進式減鹽是較為可行的方式。
經(jīng)過不懈努力，過去20多年，我國人均食鹽攝入量從1992年的13.9克降低到2015—2017年的9.3克，人均鹽攝入量大約以年均1.7%的速度下降。盡管如此，粗略推算，實現(xiàn)《中國居民膳食指南（2022）》建議的5克目標，大約還需要30年。
科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示，很多消費者認為鹽少了菜不好吃，但實際上味蕾對于咸味并沒那么敏感。消費者測試表明，減少5%—10%的鹽，不會對咸淡產(chǎn)生明顯影響。如果大家能做到每年減鹽5%，則10年之內(nèi)就可實現(xiàn)最終的控制目標。當然，這只是一個美好的愿景和樂觀估計，必須靠消費者身體力行以及行業(yè)的共同努力才能實現(xiàn)。
建議：家庭廚房控鹽需有主動意識
中國工程院院士陳君石認為，控鹽的主動權(quán)在每個人的手中，比如撒鹽和雞精的時候少抖一下、倒醬油的時候少滴幾滴。如果沒有這樣的主動控制意識，限鹽勺、減鹽調(diào)料都發(fā)揮不了應(yīng)有的作用。
如果希望“減鹽不減咸”，現(xiàn)階段便捷且有效的辦法是使用低鈉鹽，因為同樣咸度下低鈉鹽比傳統(tǒng)食鹽減少20%—35%的鈉。當然，腎病患者等少數(shù)不適宜高鉀攝入人群，需要咨詢專業(yè)醫(yī)師的意見。
此外，還可以靈活使用辣椒、胡椒、蔥姜蒜等香辛料，它們會刺激味蕾產(chǎn)生更強的咸味感受；炒菜出鍋前撒鹽，可以讓鹽留在菜品表面，而不是滲入內(nèi)部，能更好地被舌頭感受到。陳君石提醒，老年人的味覺感知退化，對咸味更不敏感，因此更需要注意減鹽；此外，鼓勵食品企業(yè)研發(fā)創(chuàng)新，研發(fā)出更多既能減鈉、口味又好的調(diào)味品。
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