中國消費(fèi)者報北京訊（記者孫燕明）6月2日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式高湯》《工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式濃湯》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（以下簡稱“兩湯”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)）。
湯是傳統(tǒng)中式餐飲的瑰寶，素有“唱戲的腔，廚師的湯”之說。制湯分為清湯和白湯兩類，可供烹飪菜肴時使用。清湯分為普通清湯和高級清湯（即高湯），白湯分為普通白湯和濃白湯。不同餐館由于原料和制湯方法不同，造成湯品口味千差萬別。近年來，隨著我國餐飲業(yè)特別是快餐行業(yè)的發(fā)展，對標(biāo)準(zhǔn)化制湯需求越來越大。
記者注意到，在“兩湯”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)要求中，對各種原輔料分別明確符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)，不得額外添加其它外源蛋白質(zhì)和香辛料以外的其它調(diào)味料。參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》，同時結(jié)合中式高湯、濃湯實際情況，具體規(guī)定了色澤、氣味、滋味、性狀、雜質(zhì)五項感官要求，并規(guī)定了感官要求的檢驗方法。
中國烹飪協(xié)會會長楊柳表示，目前，我國工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中餐烹飪用湯尚無國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也缺少生產(chǎn)中式高湯和濃湯的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。此次發(fā)布“兩湯”團(tuán)標(biāo)對生產(chǎn)、檢驗和銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行了明確規(guī)范，并細(xì)化了產(chǎn)品分類，有利于中式制湯產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。
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