中國消費者報報道（記者李建）種類繁多的飲料是很多家庭闔家團(tuán)聚時的氛圍擔(dān)當(dāng)。春節(jié)上班后，那些開蓋后沒喝完的飲料放哪兒了、放了多久，人們有時并不在意。然而，沒喝完的飲料放多長時間會發(fā)生變化？哪些飲料開蓋后最容易變質(zhì)？開蓋后雖然放了很久但看起來沒什么異樣的飲料還能不能再喝？在這里，我們請專家來跟大家聊一聊。
飲用時間最好不超12小時
飲料的瓶蓋一旦被擰開，就意味著這些口感各異的液體所處的無菌環(huán)境被破壞了，而諸如微生物入侵、繁殖之類的“風(fēng)險之門”也由此被打開。特別是室溫存放，更容易導(dǎo)致細(xì)菌繁殖。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授吳曉蒙在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，開瓶后沒有喝完的飲料最好是密封冷藏保存，而且要盡快喝完，一般情況下，飲用時間不得超過12小時。
有相關(guān)試驗選取了碳酸飲料、果蔬汁飲料、鮮榨果汁飲料、茶飲料、咖啡飲料等10種常見代表性飲料，開蓋飲用，分別儲存放至4℃的冰箱冷藏室和25℃的常溫環(huán)境下，然后在2小時、4小時、12小時、24小時4個時間節(jié)點分別按照國標(biāo)方法監(jiān)測飲料中的菌落總數(shù)，查看食品被污染的程度。
試驗結(jié)果顯示，在4℃的冰箱貯藏的各類飲料，除鮮榨果汁飲料外，其他飲料的菌落總數(shù)均沒有明顯的增殖變化。在25℃的常溫環(huán)境中，除鮮榨果汁飲料、現(xiàn)做奶茶飲料外，各類飲料放置2小時、4小時后菌落總數(shù)仍然較低且均在可接受水平限量值內(nèi)；但放置12小時后，咖啡飲料、植物蛋白飲料、鮮榨果汁、現(xiàn)做奶茶等食品中的微生物開始大量繁殖；放置24小時后，有些飲料的菌落總數(shù)已經(jīng)超過最高安全限量值。
吳曉蒙分析說，飲料在包裝未開封前屬于密封狀態(tài)，開蓋和飲用后很容易接觸到嘴里或者空氣中的細(xì)菌、真菌等微生物。在后續(xù)存放過程中，只要有合適的外界條件（溫度和濕度）和適當(dāng)?shù)酿B(yǎng)分，這些微生物就會迅速繁殖。雖然預(yù)包裝飲品開蓋后在室溫下放置2個小時后再飲用，不會引起太大的問題，但并不建議大家這樣做，如果大量攝入，可能會帶來危害。而一些鮮榨果汁、現(xiàn)做奶茶類飲料以及蛋白質(zhì)含量較高的飲料，建議要一次性喝完。
純茶、含奶飲料更易變質(zhì)
很多人認(rèn)為含糖越多、口味越甜的飲料，微生物生長得越好，開蓋后更易變質(zhì)。但事實上，一些看似很安全的無糖茶飲（糖含量0.3至0.5克/100毫升，按照我國規(guī)定可以標(biāo)為無糖），開蓋后仍被發(fā)現(xiàn)微生物增長猛烈。
相關(guān)試驗顯示，純茶、含奶飲料微生物繁殖最迅猛。試驗結(jié)果顯示，幾種咖啡牛奶飲料（含糖量約10克/100毫升，pH值 6.7） 在開封后室溫放置第1天，每毫升菌落數(shù)（總細(xì)菌＋酵母）最先飆到了1,000,000以上，微生物增長速度最快。
其次是奶茶（紅茶加牛奶，含糖量約8.4克/100毫升，pH值6.9）、無糖/低糖的茶飲（混合茶、綠茶、烏龍茶、紅茶，含糖量0.3至4.1克/100毫升，pH值5.5至6.2）、番茄汁（含糖量5.2克/100毫升，pH值4.3），在開封后的第3天，每毫升菌落數(shù)（總細(xì)菌＋酵母）超過1,000,000。
令人意外的是，礦泉水開蓋后細(xì)菌繁衍速度也不低，在室溫放置第3天，其總細(xì)菌和酵母可以達(dá)到每毫升10,000菌落數(shù)。更可怕的是，隨著微生物增多，大多數(shù)飲料會出現(xiàn)分層、沉淀、變渾濁、出現(xiàn)漂浮物之類等肉眼可見的的變化，而礦泉水幾乎看不到任何異常。
微生物增長最慢的是可樂和氣泡水。試驗顯示，可樂（含糖量10.9g/100毫升，pH 2.4）開封后14天后室溫放置期間，無論細(xì)菌、霉菌、酵母都始終最少，氣泡水（含糖量4.9-10 g/100毫升，pH 3.4-3.5）的微生物增長略高于可樂。
吳曉蒙解釋說，開蓋后飲料中微生物增長速度受產(chǎn)品pH值影響較大。所謂pH值，是用于衡量溶液的酸堿程度的指標(biāo)。pH=7時溶液呈中性，pH<7時溶液呈酸性，ph>7時溶液呈堿性。環(huán)境中的pH值對微生物的生命活動有著顯著影響，不同微生物對pH值的需求各異，它們擁有各自的最適宜pH值。多數(shù)細(xì)菌偏愛pH值在5.5至7.0的環(huán)境，而純茶飲料的pH值，恰好就在這個范圍內(nèi)。
但是，pH值低的飲料也不是絕對安全的。研究發(fā)現(xiàn)，某些飲料中的其他成分，如維生素、鈣、糖和蛋白質(zhì)，也能讓細(xì)菌在低pH值條件下較快生長。
對嘴喝飲料微生物污染概率更高
不同飲用方式給飲料帶來的微生物污染風(fēng)險也不同。
試驗測試發(fā)現(xiàn)，直接對嘴喝的飲料，51%的樣本被檢出瓶中剩余飲料里有微生物生長，主要是口腔微生物群（比如鏈球菌和葡萄球菌）；而倒出來喝的飲料，只有18%的樣本被檢出剩余飲料中有微生物生長，主要是環(huán)境微生物，比如霉菌。
吳曉蒙分析說，這說明對嘴喝的飲用方式會使飲料污染概率更高。此外，也有其他試驗證實對嘴喝能夠污染瓶中飲料，有12位健康志愿者從剛開封的瓶中喝無糖的茶，喝完立刻檢測瓶中剩余的茶，其中微生物達(dá)到每毫升10,000菌落數(shù) 。
試驗中，大部分對嘴直接飲用后的剩余飲料中都發(fā)現(xiàn)了白色念珠菌，而在對嘴直接飲用的加奶紅茶、加奶咖啡、混合茶、礦泉水、烏龍茶和加果汁的蘇打水中，還發(fā)現(xiàn)了金黃色葡萄球菌的產(chǎn)毒毒株，以及蠟樣芽孢桿菌的產(chǎn)毒菌株。
吳曉蒙介紹說，白色念珠菌是一種“機(jī)會性致病真菌”，正常情況下不會導(dǎo)致感染，但在宿主免疫功能低下時，白色念珠菌可能侵入血液或器官，導(dǎo)致感染；金黃色葡萄球菌可以分泌多種腸毒素，這些毒素可以引發(fā)急性胃腸炎、嘔吐和腹瀉等癥狀；蠟狀芽孢桿菌可以分泌一種嘔吐毒素和多種腸毒素，引發(fā)嘔吐、腹痛、腹瀉。
此外，試驗還發(fā)現(xiàn)用嘴接觸瓶口的方式造成的飲料被污染程度也有差別，相比于用嘴含住整個瓶口，只用嘴接觸一半瓶口的喝法，污染到瓶里的細(xì)菌相對較少 。
總之，開瓶后飲用的各種飲料，包括礦泉水，即使瓶蓋擰得再緊，在室溫25℃下放置，飲料中的微生物都會猛烈繁殖。而在4℃的冰箱貯藏雖然相對安全，但也不是沒有例外。因此，春節(jié)一過，家里那些開瓶后還沒喝完且已經(jīng)放置較久的飲料，還是盡早和它們說再見吧。
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